Oka i'a

Oka i'a est un poisson cru mariné dans du jus de citron vert et assaisonné de crème de coco, la version samoane du ceviche.

Oka i'a est un plat samoan préparé selon le même procédé que le ceviche, le plat de poisson cru surtout connu du Pérou et du Mexique. Le poisson est mariné dans les agrumes au lieu d'être cuit. La version samoane ajoute de la crème de coco, qui lui donne une finition riche et onctueuse.

Ce que c'est vraiment

Des cubes de poisson frais sont recouverts de jus de citron vert et laissés au repos jusqu'à ce que la chair devienne ferme et opaque. La crème de coco est ensuite incorporée, puis on ajoute de l'oignon, de la tomate et du concombre finement coupés en dés. Le poisson reste cru à cœur. Le citron modifie sa texture et sa couleur, mais il ne rend pas le poisson cru sans risque comme le ferait la cuisson ; la fraîcheur et la manipulation du poisson comptent donc davantage ici que dans un plat cuit. Les recettes varient selon les quantités de crème de coco et de citron utilisées.

Comment c'est servi

• Bien frais, sorti directement du réfrigérateur, et préparé peu de temps avant d'être consommé.
• Dans une assiette creuse, la crème de coco versée sur le poisson et les légumes mélangés.
• En entrée ou en accompagnement, à la cuillère ou à la fourchette.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez le poisson et indiquez sur la carte qu'il est cru. Les clients veulent connaître l'espèce ; le poisson destiné à être consommé cru est souvent congelé au préalable pour réduire le risque parasitaire.
• Signalez le poisson comme allergène et mentionnez la crème de coco parmi les ingrédients, car certains clients évitent la noix de coco.
• Listez les ingrédients habituels : citron vert, oignon, tomate, concombre et crème de coco. Présentez le piment ou toute sauce ajoutée comme un élément distinct.
• Indiquez le poids de la portion si le plat est proposé en entrée, et précisez si la crème de coco peut être retirée.