Kouign-amann

El kouign-amann es masa laminada plegada con mantequilla y azúcar y horneada hasta que el exterior se caramelice en una corteza dura y pegajosa. Es el pastel de mantequilla de Bretaña —el nombre significa en bretón sencillamente "pastel de mantequilla"— y es un dulce genuinamente distinto de un croissant, no solo una versión más dulce de este: el azúcar se pliega directamente en las capas de la masa en lugar de espolvorearse por encima al final.

Qué es en realidad

Una masa levada de harina de trigo se lamina con mantequilla de la misma manera que la masa de croissant, plegada repetidamente para formar finas capas alternas. Lo que la distingue es que una generosa capa de azúcar se pliega junto con la mantequilla en esos últimos pliegues, de modo que el azúcar queda horneado dentro de la propia masa en lugar de sobre su superficie. Al hornearse a alta temperatura, ese azúcar interior se carameliza contra el molde, convirtiendo el exterior en una corteza dura, muy dorada y ligeramente quemada, mientras el interior se mantiene blando y mantecoso en capas hojaldradas.

La corteza caramelizada es precisamente el objetivo del pastel, no un efecto secundario que evitar. Una versión sacada del horno antes de que esa corteza se forme por completo es un kouign-amann poco horneado, no una versión más ligera —el contraste entre el exterior duro y pegajoso y las capas blandas del interior es aquello en torno a lo que se construye el pastel.

Cómo se sirve

• Entero o cortado en porciones individuales, templado o a temperatura ambiente.
• Como pastel de desayuno o merienda, junto a croissants y otra bollería.
• Sin glaseado ni relleno adicional, ya que la corteza de azúcar caramelizado ya aporta todo el dulzor.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten y los lácteos; la harina y la mantequilla laminada los aportan ambos.
• Indicar que no es lo mismo que un croissant, ya que el azúcar plegado en las capas y la corteza caramelizada lo convierten en un pastel claramente distinto.
• Señalar que es rico y bastante dulce, más que un croissant sencillo, dado el azúcar horneado directamente en la masa.
• Mencionar si se elabora en porciones individuales o como un pastel más grande cortado a demanda, ya que ambas formas son tradicionales.