Handkäse mit Musik

Handkäse mit Musik es una pequeña rueda de queso agrio de leche cuajada, bajo en grasa, marinada en vinagre, aceite, cebolla y comino. Es el aperitivo de taberna de Hesse, y el nombre significa literalmente «queso de mano con música» —un guiño, según coincide la mayoría, a los efectos digestivos de tanta cebolla cruda y vinagre trabajando durante la velada.

Qué es en realidad

El Handkäse es un pequeño queso de leche cuajada agria con forma de disco, tradicionalmente moldeado a mano en lugar de prensado en un molde, con un aroma intenso y una textura blanda y algo gomosa a medida que madura —se elabora sin cuajo, solo a partir de cuajada de leche desnatada agriada, lo que explica que sea tan bajo en grasa comparado con la mayoría de los demás quesos. Se sirve entero o en lonchas en una marinada de vinagre, aceite de oliva, aros de cebolla picada y semillas de comino durante al menos unas horas, suavizando su carácter y encurtiendo la cebolla en el proceso.

La cebolla y el vinagre no son un adorno —son a lo que se refiere «mit Musik». Un Handkäse sencillo, sin marinar, es un aperitivo distinto y mucho más suave; la marinada de cebolla encurtida y vinagre es precisamente lo que le da al plato su nombre juguetón.

Cómo se sirve

• A temperatura ambiente, en un plato pequeño con las cebollas marinadas apiladas encima.
• Con pan de centeno y mantequilla, y a menudo una cerveza fría, en una taberna tradicional de Apfelwein.
• Como entrante o aperitivo ligero, raramente como comida completa por sí solo.

Cómo escribirlo en la carta

• Indica los lácteos; el queso es todo el plato.
• Di que tiene un aroma intenso y sabor ácido, ya que los clientes que no conocen el queso de leche agria pueden no esperarlo.
• Señala la marinada de cebolla cruda y vinagre, ya que algunos clientes pueden querer saberlo antes de pedirlo.
• Menciona que es naturalmente vegetariano, una opción sencilla entre entrantes más orientados a la carne.