Γκιόζα

Κόψτε το λάχανο πολύ ψιλά, σε κομμάτια όχι μεγαλύτερα από 3 mm. Ανακατέψτε το με το αλάτι σε ένα μπολ και αφήστε το για 10 λεπτά. Το αλάτι τραβά το νερό που αλλιώς θα έκανε τη γέμιση υγρή και θα έσπαγε τα φύλλα. Τυλίξτε το λάχανο σε καθαρή πετσέτα και στύψτε το δυνατά πάνω από το νεροχύτη, ώσπου να γίνει συμπαγές και να μην τρέχει άλλο υγρό. Πρέπει να μείνουν περίπου 160 g. Ενώ περιμένει, τρίψτε το σκόρδο και το τζίντζερ και κόψτε λεπτά το φρέσκο κρεμμυδάκι.

• λάχανο250 γρ.
• αλάτι0,5 κ.γ.

Βάλτε τον κιμά χοιρινού σε ένα μπολ με το σκόρδο, το τζίντζερ, το κρεμμυδάκι, 1 κουτάλι από τη σάλτσα σόγιας, το λάδι σησαμιού και το πιπέρι. Ανακατέψτε δυνατά προς την ίδια κατεύθυνση για περίπου 1 λεπτό, ώσπου ο κιμάς να γίνει κολλώδης και σαν πάστα. Προσθέστε το στυμμένο λάχανο. Για να ελέγξετε τα καρυκεύματα, τηγανίστε 1 κουταλάκι από το μείγμα σε μικρό τηγάνι και γευτείτε το. Η γέμιση πρέπει να έχει αλμυρή, γευστική γεύση, με αισθητό το τζίντζερ και το σκόρδο. Βάλτε την στο ψυγείο όσο ετοιμάζετε τα φύλλα.

• κιμάς χοιρινός250 γρ.
• σκόρδο2 σκελίδες
• τζίντζερ15 γρ.
• φρέσκο κρεμμυδάκι30 γρ.
• σάλτσα σόγιας1 κ.σ.
• σησαμέλαιο1 κ.γ.
• μαύρο πιπέρι0,5 κ.γ.
• λάχανο250 γρ.

Κρατήστε ένα φύλλο επίπεδα στην παλάμη σας και βάλτε 1 ισοπεδωμένη κουταλιά γέμισης, περίπου 15 g, στο κέντρο. Βρέξτε το μισό χείλος με ένα δάχτυλο βουτηγμένο στο νερό. Διπλώστε το φύλλο σε μισοφέγγαρο και πλισάρετε την μπροστινή άκρη σε 5 ή 6 μικρές πτυχές, πιέζοντας καθεμία πάνω στην επίπεδη πίσω άκρη. Κολλήστε καλά, ώστε να μην μείνει αέρας ή γέμιση μέσα. Αφήστε κάθε γκιόζα πάνω στη βάση της, σε αλευρωμένη θήκη, και σκεπάστε τα υπόλοιπα με υγρή πετσέτα, γιατί τα φύλλα στεγνώνουν γρήγορα.

• ζύμη σιταριού270 γρ.

Ζεστάνετε 1 κουτάλι από το λάδι σε τηγάνι με καπάκι και αντικολλητική επίστρωση 28 cm, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Βάλτε 15 γκιόζα με την επίπεδη πλευρά προς τα κάτω και τηγανίστε για 2 λεπτά χωρίς να τις κουνάτε, ώσπου η βάση να γίνει χρυσή. Ρίξτε 50 ml νερό, σκεπάστε αμέσως και αχνίστε για 5–6 λεπτά, ώσπου να εξατμιστεί το νερό και τα φύλλα να φαίνονται διαφανή. Μια κομμένη γκιόζα δεν πρέπει να έχει ροζ χρώμα, και ένα θερμόμετρο με αισθητήρα στη γέμιση δείχνει 75 °C. Ανοίξτε, τραγανίστε για 1 λεπτό και βγάλτε. Επαναλάβετε με τις υπόλοιπες. Ανακατέψτε τις υπόλοιπες 3 κουταλιές σάλτσα σόγιας με το ξίδι και το λάδι τσίλι για τη σάλτσα βουτήγματος.

• φυτικό λάδι2 κ.σ.
• νερό100 mL
• σάλτσα σόγιας3 κ.σ.
• ξίδι ρυζιού3 κ.σ.
• λάδι τσίλι1 κ.γ.