Picanha

Η picanha είναι το πίσω κάλυμμα του μπούτι του βοδινού (rump cap), καρυκευμένο μόνο με χοντρό αλάτι και ψημένο αργά πάνω από κάρβουνο με το χοντρό στρώμα λίπους του, μέχρι αυτό το λίπος να τραγανίσει και να λαδώνει το κρέας από κάτω. Είναι το κομμάτι γύρω από το οποίο χτίζει ολόκληρο τον κατάλογό της μια βραζιλιάνικη churrascaria, λυγισμένο σε σχήμα "C" στο σουβλί ώστε το λίπος να κάθεται απέξω απέναντι στη φωτιά, και είναι η συμβολή της νότιας Βραζιλίας, της παράδοσης barbecue των gaúcho του Ρίο Γκράντε ντο Σουλ, σε ένα κομμάτι που σερβίρεται πλέον σε steakhouse σε όλο τον κόσμο.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το rump cap περνιέται ολόκληρο σε σουβλί, λυγισμένο σε μισοφέγγαρο με το λίπος απέξω, και ψήνεται αρκετά αργά ώστε το κρέας να μαγειρεύεται απαλά ενώ το λίπος λιώνει και τραγανίζει αντί να καίγεται. Το αλάτι είναι χοντρό αλάτι, πιέζεται πριν το ψήσιμο και ως επί το πλείστον τινάζεται μετά: αρκετό για να καρυκεύσει, όχι αρκετό για να παστώσει. Μόλις βγει από τη φωτιά, κόβεται λεπτά κόντρα στην ίνα, κατευθείαν πάνω από το λίπος, και σερβίρεται αμέσως ενώ είναι ακόμη καυτό από το σουβλί.

Το καρύκευμα μόνο με αλάτι είναι το νόημα, όχι συντόμευση. Καμία μαρινάδα, κανένα rub, κανένα λάδι: όλη η τεχνική χτίζεται γύρω από ένα κομμάτι αρκετά καλό ώστε το λίπος και η φωτιά είναι τα μόνα που χρειάζεται, και κάθε προσθήκη διαβάζεται ως κάλυψη του κρέατος και όχι βελτίωσή του.

Πώς σερβίρεται

• Κομμένη κατευθείαν από το σουβλί στο τραπέζι, στο σέρβις rodízio μιας churrascaria, ή σε ατομικές μερίδες στο πιάτο αλλού.
• Με farofa, vinagrete (βραζιλιάνικη σαλάτα με ντομάτα και κρεμμύδι) και ρύζι με φασόλια στο πλάι.
• Ψημένη κατά παραγγελία, αν και από mal passada (ματωμένη) ώς ao ponto (μέτρια) είναι ο τρόπος που την τρώνε οι περισσότεροι Βραζιλιάνοι.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Γράψτε το κομμάτι συγκεκριμένα: "picanha", όχι απλώς "steak", γιατί είναι αυτό που οι τακτικοί παραγγέλνουν με το όνομά του.
• Πείτε πώς ψήνεται και προσφέρετε επιλογή ψησίματος: ένα τόσο χοντρό στρώμα λίπους αλλάζει με κάθε επιπλέον λεπτό στη φωτιά.
• Σημειώστε αν είναι μέρος rodízio (σέρβις με σουβλιά χωρίς όριο) ή πωλείται ως ξεχωριστή μερίδα, γιατί οι δύο παραγγέλνονται διαφορετικά.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.