Couscous

Couscous ist feiner Grieß, im Couscoussier locker gedämpft und über einem köchelnden Eintopf aus Lamm, Kichererbsen und sieben Gemüsesorten serviert, beide Elemente zusammen auf einer großen, gemeinsamen Platte. Es ist das prägende Grundnahrungsmittel des Maghreb — gegessen in Algerien, Marokko, Mauretanien und Tunesien, deren vier Regierungen gemeinsam seinen Platz auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes im Jahr 2020 sicherten — und im Ausland ist es zu dem Wort geworden, mit dem Menschen die nordafrikanische Küche als Ganzes beschreiben, obwohl es nur eines von Hunderten Gerichten ist. In Marokko ist es das übliche Freitags-Familienessen: der Tag nach der Moschee, an dem der Haushalt gemeinsam isst.

Was es wirklich ist

Der Grieß wird mit Wasser zu winzigen Körnern gerollt und anschließend dreimal getrennt im gelochten Oberteil des Couscoussiers gedämpft, zwischen den Durchgängen aufgelockert und befeuchtet, bis sich jedes Korn trennt und leicht wird. Dieses Korn ist im gesamten Maghreb gleich; der Eintopf darunter wechselt je nach Land, Region und Saison. Darunter bräunt in der klassischen marokkanischen Freitagsversion Lamm mit Zwiebel, Ingwer und Safran an, bevor Karotte, Steckrübe, Zucchini, Kohl und Kichererbsen dazukommen und im selben aufsteigenden Dampf köcheln, der auch den Grieß oben gart — beide Topfhälften teilen sich von Anfang bis Ende eine Brühe, ein Aroma.

In Marokko sind sieben Gemüsesorten eine Regel, kein Zufall. Die Zahl gilt in der marokkanischen Tradition als Glückszahl, und ein richtiger Freitags-Couscous wird bewusst auf diese Zahl hin zusammengestellt, auch wenn die genauen Gemüsesorten je nach Saison und Haushalt variieren. Andere Küchen des Maghreb bauen den Topf anders auf: Das Korn ist gemeinsam, der Eintopf ist regional.

Wie es serviert wird

• Aufgehäuft auf einer breiten Gemeinschaftsplatte, Fleisch und Gemüse oben auf dem Grieß angerichtet.
• Mit der Brühe, die am Tisch darübergegossen wird, nach Bedarf nachgefüllt.
• Oft mit einer kleinen Schale Harissa oder einem süß-herzhaften Rosinen-Zwiebel-Topping daneben, für alle, die es möchten.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Geben Sie an, welches Fleisch verwendet wird — Lamm, Hähnchen und vegetarische Versionen sind alle üblich, und Gäste sollten nicht danach fragen müssen.
• Kennzeichnen Sie den Weizen im Grieß; man nimmt bei einem Gemüsegericht leicht fälschlich an, es sei automatisch glutenfrei.
• Vermerken Sie, ob es sich konkret um die Version mit sieben Gemüsesorten handelt, denn „Couscous“ allein kann auch einfach gedämpften Grieß als Beilage bedeuten.