Avgolemono

Avgolemono ist Hühnerbrühe, die mit verquirltem Ei gebunden und mit Zitronensaft geschärft wird, langsam eingerührt, damit das Ei seidig statt gerinnend wird. Der Name bedeutet wörtlich „Ei-Zitrone" und bezeichnet sowohl diese eine Suppe als auch die weiter gefasste Technik, mit verquirltem Ei und Zitrone eine Brühe oder Sauce zu binden und zu schärfen — eine Methode, die in der griechischen Küche weit über diese eine Schale hinaus vorkommt.

Was es wirklich ist

Hühnerfleisch köchelt mit Reis oder kleinen Nudeln, bis beides zart ist, und die Brühe reduziert sich zu konzentriertem Geschmack. Ei wird in einer separaten Schüssel mit Zitronensaft verquirlt, und dann — das ist die Technik, die über Gelingen oder Misslingen entscheidet — läuft ein langsamer Strahl der heißen Brühe unter ständigem Rühren in die Eimischung, sodass sich das Ei allmählich auf die Temperatur der Brühe erwärmt, bevor alles gemeinsam zurück in den Topf kommt. Zu schnell oder zu heiß eingegossen, gerinnt das Ei zu Klümpchen, statt sich zu einer seidigen, blassen, gebundenen Brühe aufzulösen.

Das langsame Temperieren des Eis, statt es direkt in den heißen Topf zu geben, ist der eine Schritt, von dem das ganze Gericht abhängt. Wer dieses allmähliche Erwärmen auslässt, bekommt Hühnersuppe mit Stückchen gestockten Eis darin — technisch dieselben Zutaten, aber kein Avgolemono, das gerade daran gemessen wird, wie glatt und einheitlich diese Ei-Zitronen-Brühe gelingt.

Wie es serviert wird

• Heiß, in einer Schale, mit Reis oder Nudeln und gezupftem Hühnerfleisch bereits darin.
• Manchmal vollendet mit etwas zusätzlicher Zitronenschale oder einer Prise schwarzem Pfeffer.
• Als Vorspeise oder leichte Mahlzeit, besonders beliebt als wärmende Suppe in der kalten Jahreszeit.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf Ei hin.
• Sagen Sie, ob Reis oder eine kleine Nudelform verwendet wird, denn beides ist üblich, verändert aber die Textur.
• Vermerken Sie, dass die Brühe beim Aufwärmen ausflocken kann, weshalb Reste am besten schonend erwärmt werden.