Korma

El korma és pollastre estofat amb una salsa suau i cremosa de iogurt, pasta d’anacards i espècies càlides. És un dels curris més delicats de la cuina mogol: busca riquesa i aroma, no pas picantor.

Què és de debò

Els anacards s’estoven i es trituren fins a obtenir una pasta fina, que espesseix la salsa sense l’acidesa del tomàquet. El pollastre es daura lleugerament amb ceba i s’estofa a foc lent amb iogurt i la pasta d’anacards, a més de cardamom, canyella i altres espècies càlides, lleugerament dolces. El bitxo hi té un paper mínim, si és que n’hi ha.

La salsa no s’ha de tallar. Si el iogurt entra en una paella massa calenta, es qualla en lloc d’integrar-se; per això el korma s’acaba a foc baix, sense deixar que bulli fort.

Com se serveix

• En un bol, amb naan o arròs al vapor.
• Amb uns quants anacards sencers o un fil de crema per sobre.
• Com a opció suau per a qui troba massa picants els altres curris.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu els làctics i els anacards: tots dos són essencials a la salsa.
• Digueu que és suau, perquè curri no vol dir necessàriament picant.
• Especifiqueu si també oferiu una versió de verdures o de paneer.