قورمہ

قورمہ مرغی کو دہی، کاجو کے پیسٹ اور گرم مصالحوں کی ہلکی، کریمی چٹنی میں گلانے سے بنتا ہے۔ مغل باورچی خانے سے نکلنے والی یہ نسبتاً نرم کریوں میں سے ہے؛ اس کی بنیاد تیزی کے بجائے بھرپوریت اور خوشبو ہے۔

حقیقت میں یہ کیا ہے

کاجو بھگو کر ہموار پیسٹ بناتے ہیں، جو ٹماٹر کی چٹنی جیسی کھٹاس کے بغیر سالن کو گاڑھا کرتا ہے۔ مرغی کو پیاز کے ساتھ ہلکا بھورا کرکے دہی اور کاجو کے پیسٹ میں دھیمی آنچ پر پکاتے ہیں۔ الائچی، دارچینی اور دوسرے گرم، قدرے میٹھے مصالحے شامل ہوتے ہیں؛ مرچ بہت کم ہوتی ہے یا بالکل نہیں۔ اسی سے قورمہ اسی مینو کی تقریباً ہر دوسری کری سے الگ ہوتا ہے۔

چٹنی ہرگز پھٹنی نہیں چاہیے۔ بہت گرم پین میں دہی ڈالیں تو ہموار ملنے کے بجائے پھٹ کر دانے دار ہو جاتا ہے؛ اسی لیے قورمہ آخر میں ہلکی آنچ پر آہستہ ہلاتے ہوئے تیار کرتے ہیں، تیز ابال نہیں دیتے۔

اسے کیسے پیش کیا جاتا ہے

• پیالے میں نان یا بھاپ میں پکے چاول کے ساتھ۔
• اوپر چند ثابت کاجو یا کریم کی ہلکی دھار سے سجا کر۔
• خاص طور پر ان مہمانوں کے لیے ہلکے متبادل کے طور پر جو دوسری کریوں کو بہت تیز پاتے ہیں۔

مینو میں اسے کیسے لکھیں

• دودھ کی ڈیری اور کاجو واضح طور پر درج کریں؛ دونوں چٹنی کی بنیاد ہیں، سجاوٹ نہیں۔
• بتائیں کہ یہ ہلکا ہے؛ مہمان اکثر «کری» کو تیز سمجھتے ہیں، حالانکہ قورمہ جان بوجھ کر اس سے مستثنیٰ رکھا جاتا ہے۔
• مرغی کے ساتھ سبزی یا پنیر کا قورمہ بھی ہو تو ذکر کریں؛ دونوں روایتی متبادل ہیں۔