Korma

Korma là thịt gà hầm trong nước sốt kem dịu nhẹ từ sữa chua, hạt điều xay nhuyễn và các loại gia vị ấm nồng. Đây là một trong những món cà ri êm dịu nhất ra đời từ bếp triều đình Mughal, dựng trên độ béo ngậy và hương thơm chứ không phải vị cay.

Thực chất là gì

Hạt điều được ngâm rồi xay thành một hỗn hợp sánh mịn, làm sánh nước sốt mà không mang theo vị chua gắt như khi dùng nền cà chua. Thịt gà áo sơ qua cùng hành tây rồi hầm chậm trong sữa chua và hỗn hợp hạt điều, cùng thảo quả, quế và các loại gia vị ấm có vị ngọt nhẹ — ớt chỉ đóng vai trò thứ yếu, nếu có xuất hiện, và đó chính là điều tách korma ra khỏi hầu hết các món cà ri khác trên cùng một thực đơn.

Nước sốt không bao giờ được tách lớp. Sữa chua cho vào chảo quá nóng sẽ vón cục thay vì hòa quyện mịn màng, nên korma luôn được hoàn thiện ở lửa nhỏ, khuấy nhẹ tay thay vì để sôi mạnh.

Cách phục vụ

• Múc ra tô, ăn cùng bánh naan hoặc cơm hấp.
• Rắc thêm vài hạt điều nguyên hoặc rưới chút kem lên trên.
• Dùng làm lựa chọn dịu nhẹ hơn cho khách thấy các món cà ri khác quá cay.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ sữa (sữa chua, kem) và hạt điều — cả hai đều là thành phần cốt lõi của nước sốt, không phải chỉ để trang trí.
• Nói rõ đây là món dịu nhẹ, vì khách thường mặc định "cà ri" nghĩa là cay, trong khi korma chủ đích đi ngược lại điều đó.
• Nêu rõ nếu có bản chay rau củ hoặc phô mai paneer bên cạnh bản gà, vì cả hai đều là biến thể truyền thống.