கோர்மா

கோர்மா என்பது தயிர், முந்திரி விழுது, மணமுள்ள மசாலாவின் மென்மையான கிரீமிச் சாஸில் கோழியை மெதுவாகச் சமைக்கும் உணவு. முகலாயச் சமையலிலிருந்து வந்த மிகக் குறைந்த காரக் குழம்புகளில் ஒன்று. காரத்தைவிடச் செறிவுக்கும் மணத்துக்கும் அமைந்தது.

உண்மையில் இது என்ன

முந்திரியை ஊறவைத்து மென்மையான விழுதாக அரைப்பர். தக்காளி அடிப்படை தரும் கூர்மை இல்லாமல் சாஸைக் கெட்டியாக்கும். கோழியை வெங்காயத்துடன் லேசாகச் சிவக்க வறுத்து, தயிர், முந்திரி விழுது, ஏலக்காய், இலவங்கப்பட்டை, பிற மணமுள்ள இனிப்புச் சாயலுள்ள மசாலாவுடன் மெதுவாகச் சமைப்பர். மிளகாய் இருந்தாலும் பின்னணியில் மட்டுமே இருக்கும்; அதே மெனுவின் ஏறத்தாழ மற்ற எல்லாக் குழம்புகளிலிருந்தும் கோர்மாவை வேறுபடுத்துவது இதுதான்.

சாஸ் திரிந்து பிரியக்கூடாது. மிகச் சூடான வாணலியில் தயிர் சேர்த்தால் மென்மையாகக் கலப்பதற்குப் பதிலாகத் திரளும். அதனால் கோர்மாவைக் குறைந்த வெப்பத்தில் முடித்து, பலமாகக் கொதிக்கவிடாமல் மெதுவாகக் கிளறுவர்.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• கிண்ணத்தில் நாண் அல்லது ஆவியில் வேகவைத்த சாதத்துடன்.
• மேலே சில முழு முந்திரிகள் அல்லது சிறிது கிரீம் ஓட்டத்துடன்.
• மற்ற குழம்புகள் அதிகக் காரமாகத் தோன்றும் விருந்தினர்களுக்குக் குறிப்பாக மென்மையான தேர்வாக.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• பாலையும் முந்திரியையும் தெளிவாகக் குறிப்பிடுங்கள்; இரண்டும் சாஸின் அடிப்படை, அலங்காரம் அல்ல.
• குறைந்த காரம் என்று சொல்லுங்கள்; கறி என்றால் காரமானது என்று விருந்தினர்கள் நினைக்கலாம், கோர்மா திட்டமிட்ட விதிவிலக்கு.
• கோழி வகையுடன் காய்கறி அல்லது பனீர் வகையும் கிடைக்கிறதா என்று எழுதுங்கள்; இரண்டும் பாரம்பரியமானவை.