코르마

코르마는 닭고기를 요거트, 캐슈 페이스트, 따뜻한 향신료를 넣은 부드럽고 크리미한 소스에 브레이즈한 요리다. 무굴 궁정에서 유래한 가장 순한 커리 중 하나로, 매운맛보다 진하고 향긋한 풍미를 중심으로 한다.

실제로 어떤 음식인가

캐슈를 불려 매끈하게 갈아 소스를 걸쭉하게 만든다. 토마토 베이스처럼 새콤한 맛이 강해지지 않는다. 닭고기를 양파와 함께 살짝 갈색이 나게 익힌 뒤 요거트와 캐슈 페이스트, 카다멈, 계피 등 따뜻하고 살짝 단맛 나는 향신료와 천천히 브레이즈한다. 고추는 아예 없거나 배경 맛 정도만 더한다. 같은 메뉴의 거의 모든 커리와 구별되는 점이다.

소스는 절대 분리되지 않고 매끈해야 한다. 너무 뜨거운 팬에 요거트를 넣으면 부드럽게 섞이는 대신 몽글몽글해진다. 그래서 코르마는 센 불에서 팔팔 끓이지 않고 약한 불에서 저어 마무리한다.

어떻게 내는가

• 그릇에 담아 난이나 찐 밥과 함께 낸다.
• 통 캐슈 몇 알이나 크림을 조금 둘러 고명으로 올린다.
• 다른 커리가 너무 맵다고 느끼는 손님을 위한 순한 선택지로 낸다.

메뉴에 적는 법

• 유제품과 캐슈는 장식이 아니라 소스의 핵심이므로 분명히 알린다.
• 커리는 매울 거라 생각하는 손님이 많으므로 예외적으로 순한 요리라고 쓴다.
• 닭고기 버전 외에 채소나 파니르 버전을 제공하는지도 알린다. 두 형태 모두 전통적이다.