Idli (pastissets al vapor del sud de l’Índia)

Els idli són pastissets lleugers com una ploma, fets amb massa fermentada d’arròs i llenties i cuits al vapor. Són l’esmorzar quotidià del sud de l’Índia i tenen molt poc gust per si sols: tot el sabor del plat prové dels acompanyaments.

Què és de debò

L’arròs i l’urad dal es remullen, es trituren per separat i es barregen fins a formar una massa espessa. Es deixa fermentar tota la nit, fins que visiblement duplica el volum i adquireix un punt àcid. Es posa amb cullera en un motlle apilat i perforat i es cou al vapor uns deu minuts. La massa qualla en pastissets rodons i esponjosos, amb una textura més semblant a un pa tou que no pas a un plat d’arròs. La massa no s’amaneix: moltes famílies tradicionals ni tan sols hi posen sal, i mai espècies.

La fermentació és el que fa que l’idli sigui lleuger en lloc de dens. Les bombolles de la fermentació creen una textura oberta i elàstica quan es cou al vapor. Sense fermentar, la massa quedaria més semblant a un púding d’arròs pesat.

Com se serveix

• Dues o tres peces per plat, acabades de sortir de la vaporera.
• Amb sambar per sucar-hi i com a mínim un chutney de coco.
• Calents: un idli refredat s’endureix i perd la suavitat que el defineix.

Com escriure-ho a la carta

• És vegà i sense gluten de manera natural; val la pena dir-ho clarament.
• Digueu si la massa es prepara a l’establiment i fermenta com cal: una versió feta el mateix dia sense fermentació és molt més densa i és un altre producte.
• Indiqueu quins acompanyaments s’hi inclouen: l’idli sol és expressament insípid i depèn del que l’acompanya.