Korma

El korma es pollo cocinado a fuego lento en una salsa suave y cremosa de yogur, pasta de anacardo y especias templadas. Es uno de los curries más suaves salidos de la cocina mogol, pensado para la untuosidad y el aroma antes que para el picante.

Qué es en realidad

Los anacardos se remojan y se trituran hasta obtener una pasta fina, que espesa la salsa sin aportar la acidez que traería una base de tomate. El pollo se dora ligeramente con cebolla y después se cocina despacio en yogur y esa pasta de anacardo junto con cardamomo, canela y otras especias templadas y algo dulces — la guindilla apenas tiene un papel secundario, si es que aparece, y eso es precisamente lo que distingue al korma de casi cualquier otro curry de la misma carta.

La salsa nunca debe cortarse. El yogur añadido a una sartén demasiado caliente se cuaja en lugar de integrarse suavemente, así que el korma se termina a fuego bajo y se remueve con delicadeza en vez de dejarlo hervir con fuerza.

Cómo se sirve

• En un cuenco con naan o arroz al vapor.
• Decorado con unos anacardos enteros o un chorrito de nata por encima.
• Como opción más suave, pensada específicamente para comensales a quienes otros curries les resultan demasiado picantes.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale con claridad los lácteos y los anacardos; ambos son estructurales en la salsa, no una simple guarnición.
• Indique que es suave, ya que muchos comensales dan por hecho que "curry" significa picante y el korma es la excepción deliberada.
• Especifique si además de la versión con pollo se ofrece una de verduras o paneer, porque ambas son igualmente tradicionales.