Korma

Korma är kyckling som bräseras i en mild och krämig sås av yoghurt, cashewpasta och varma kryddor. Det är en av de mildaste curryrätter som kommit ur mogulköket, byggd för fyllighet och arom snarare än hetta.

Vad det egentligen är

Cashewnötter blötläggs och mals till en slät pasta som tjockar såsen utan den skarpa syra en tomatbas skulle ge. Kycklingen bryns lätt med lök och får sedan bräsera långsamt i yoghurt och cashewpasta tillsammans med kardemumma, kanel och andra varma, lite söta kryddor. Chili spelar bara en bakgrundsroll om den alls används, vilket skiljer korma från nästan alla andra curryrätter på samma meny.

Såsen får aldrig skära sig. Yoghurt som tillsätts i en för het panna koagulerar i stället för att blandas slätt. Därför färdigställs korma på låg värme och rörs varsamt i stället för att stormkoka.

Hur det serveras

• I en skål med naan eller ångat ris.
• Garnerat med några hela cashewnötter eller lite ringlad grädde.
• Som ett mildare alternativ särskilt för gäster som tycker andra curryrätter är för starka.

Så skriver du det på menyn

• Upplys tydligt om mjölkprodukter och cashewnötter; båda är grundläggande delar av såsen, inte garnering.
• Berätta att den är mild eftersom gäster ofta antar att ”curry” betyder stark och korma är det avsiktliga undantaget.
• Ange om ni erbjuder en vegetarisk variant med grönsaker eller paneer bredvid kycklingvarianten; båda är traditionella.