Korma

Korma ialah ayam yang dimasak perlahan dalam kuah berkrim yang lembut daripada yogurt, pes gajus dan rempah yang hangat. Ia salah satu kari paling lembut dari dapur Mughal, dibuat untuk kekayaan dan keharuman, bukan kepedasan.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Gajus direndam dan dikisar menjadi pes licin yang memekatkan kuah tanpa ketajaman yang dibawa oleh asas tomato. Ayam diperangkan ringan bersama bawang, kemudian dimasak perlahan dalam yogurt dan pes gajus bersama buah pelaga, kayu manis dan rempah hangat dan agak manis yang lain. Cili hanya berperanan di latar belakang, kalau ada pun, dan itulah yang membezakan korma daripada hampir semua kari lain dalam menu yang sama.

Kuah tidak boleh pecah. Yogurt yang dimasukkan ke dalam kuali yang terlalu panas menjadi berketul dan tidak sebati, jadi korma disudahkan dengan api kecil dan dikacau perlahan, bukan dibiarkan mendidih kuat.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Dalam mangkuk bersama naan atau nasi putih.
• Dihias dengan beberapa biji gajus utuh atau sedikit krim dicurah di atasnya.
• Sebagai pilihan yang lebih lembut, khusus untuk tetamu yang mendapati kari lain terlalu pedas.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan tenusu dan gajus dengan jelas; kedua-duanya struktur kuah, bukan hiasan.
• Terangkan bahawa ia lembut, kerana tetamu sering menyangka "kari" bermaksud pedas dan korma ialah pengecualian yang disengajakan.
• Maklumkan sama ada versi sayur atau paneer ditawarkan bersama versi ayam, kerana kedua-duanya tradisional.