Korma

O korma é frango estufado num molho suave e cremoso de iogurte, pasta de caju e especiarias quentes. É um dos caris mais delicados a sair da cozinha mogol, feito para dar corpo e perfume ao prato, não picante.

O que é de facto

O caju demolha-se e tritura-se até virar uma pasta lisa, que engrossa o molho sem trazer a acidez que uma base de tomate traria. O frango sela-se ligeiramente com cebola e estufa-se devagar em iogurte e pasta de caju, com cardamomo, canela e outras especiarias quentes e adocicadas — a malagueta fica em segundo plano, quando aparece, e é isso que separa o korma de quase todos os outros caris da mesma ementa.

O molho nunca pode talhar. O iogurte deitado numa frigideira demasiado quente corta em vez de se ligar de forma lisa, por isso o korma acaba-se sempre em lume brando e mexido com cuidado, nunca deixado a ferver com força.

Como se serve

• Numa tigela, com naan ou arroz cozido a vapor.
• Guarnecido com uns cajus inteiros ou um fio de natas por cima.
• Como opção mais suave, pensada especificamente para quem acha os outros caris fortes demais.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale claramente os lacticínios e o caju; ambos são estruturais no molho, não uma guarnição opcional.
• Diga que é suave, já que muitos clientes associam "caril" a picante e o korma é a exceção deliberada.
• Refira se há também uma versão vegetariana ou com paneer ao lado da de frango, porque ambas são tradicionais.