Korma

Il korma è pollo brasato in una salsa delicata e cremosa di yogurt, pasta di anacardi e spezie calde. È uno dei curry più gentili nati dalla cucina Mughal, pensato per la ricchezza e la fragranza più che per il piccante.

Che cos'è davvero

Gli anacardi vengono ammollati e frullati fino a ottenere una pasta liscia, che addensa la salsa senza portare l'asprezza tipica di una base di pomodoro. Il pollo viene rosolato leggermente con la cipolla, poi brasato lentamente nello yogurt e nella pasta di anacardi insieme a cardamomo, cannella e altre spezie calde e dolciastre — il peperoncino ha solo un ruolo di sfondo, quando compare, ed è proprio questo che distingue il korma da quasi ogni altro curry sullo stesso menu.

La salsa non deve mai separarsi. Lo yogurt versato in una padella troppo calda si rapprende invece di amalgamarsi in modo omogeneo, per questo il korma si finisce a fuoco basso e si mescola con delicatezza, senza mai portarlo a bollore vivo.

Come si serve

• In una ciotola con naan o riso al vapore.
• Guarnito con qualche anacardo intero o un filo di panna versata sopra.
• Come opzione più delicata, pensata apposta per gli ospiti che trovano gli altri curry troppo piccanti.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate chiaramente i latticini e gli anacardi; entrambi sono strutturali alla salsa, non una semplice guarnizione.
• Dite che è delicato, perché spesso i clienti associano "curry" al piccante, e il korma è l'eccezione voluta.
• Segnalate se è disponibile anche una versione con verdure o paneer accanto a quella con il pollo, poiché entrambe sono tradizionali.