Korma

Korma คือไก่ตุ๋นในซอสครีมรสอ่อนจากโยเกิร์ต เพสต์เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และเครื่องเทศอุ่น ๆ เป็นแกงชนิดหนึ่งจากครัวโมกุลที่เผ็ดน้อยที่สุด เน้นความเข้มข้นและกลิ่นหอมมากกว่าความเผ็ด

จริง ๆ แล้วคืออะไร

แช่เม็ดมะม่วงหิมพานต์แล้วบดให้เป็นเพสต์เนียน ซึ่งช่วยให้ซอสข้นโดยไม่เพิ่มรสเปรี้ยวแบบฐานซอสมะเขือเทศ ผัดไก่กับหอมหัวใหญ่ให้ผิวเริ่มมีสี จากนั้นตุ๋นช้า ๆ ในโยเกิร์ตและเพสต์เม็ดมะม่วงหิมพานต์ พร้อมกระวาน อบเชย และเครื่องเทศโทนอุ่นหวานชนิดอื่น ๆ พริกมีบทบาทเพียงเล็กน้อยหรืออาจไม่ใส่เลย นี่เองที่ทำให้ korma ต่างจากแกงเกือบทุกชนิดในเมนูเดียวกัน

ซอสต้องไม่แตกมัน หากใส่โยเกิร์ตลงในกระทะที่ร้อนเกินไป โยเกิร์ตจะแยกตัวจับเป็นลิ่มแทนที่จะผสมจนเนียน จึงควรทำ korma ต่อด้วยไฟอ่อนและคนเบา ๆ ไม่ปล่อยให้เดือดพล่าน

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟในชามพร้อมนานหรือข้าวสวย
• แต่งหน้าด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์เต็มเม็ดสองสามเม็ด หรือราดครีมเล็กน้อย
• เป็นตัวเลือกสำหรับลูกค้าที่ต้องการแกงรสอ่อนกว่าเมนูอื่นโดยเฉพาะ

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• แจ้งผลิตภัณฑ์นมและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ให้ชัด ทั้งสองอย่างเป็นส่วนหลักของซอส ไม่ใช่แค่เครื่องตกแต่ง
• ระบุว่ารสอ่อน เพราะลูกค้ามักคิดว่าแกงต้องเผ็ด แต่ korma ตั้งใจทำให้เป็นข้อยกเว้น
• แจ้งว่ามีสูตรผักหรือปานีร์ควบคู่กับสูตรไก่หรือไม่ เพราะทั้งสองแบบเป็นสูตรที่พบได้ตามธรรมเนียม