Korma

Korma is kip die wordt gesmoord in een milde, romige saus van yoghurt, cashewpasta en warme kruiden. Het is een van de zachtste curry's uit de Mogolkeuken, gebouwd op rijkdom en geur in plaats van op pit.

Wat het werkelijk is

Cashewnoten worden geweekt en tot een gladde pasta gemalen, die de saus indikt zonder de scherpte die een tomatenbasis zou geven. Kip wordt licht aangebakken met ui, en daarna langzaam gesmoord in yoghurt en de cashewpasta samen met kardemom, kaneel en andere warme, zoetige kruiden — chili speelt hoogstens een rol op de achtergrond, als die er al in zit, en dat is precies wat korma onderscheidt van vrijwel elke andere curry op dezelfde kaart.

De saus mag nooit gaan schiften. Yoghurt die in een te hete pan gaat, klontert in plaats van glad op te lossen, dus korma wordt op laag vuur afgemaakt en zacht geroerd in plaats van hard doorgekookt.

Hoe het wordt geserveerd

• In een kom met naan of gestoomde rijst.
• Gegarneerd met een paar hele cashewnoten of een scheutje room.
• Als mildere optie, specifiek voor gasten die andere curry's te pittig vinden.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de zuivel en de cashewnoten duidelijk; beide zijn structureel voor de saus, geen garnering.
• Zeg dat het mild is, want gasten gaan er vaak van uit dat "curry" pittig betekent, en korma is de bewuste uitzondering.
• Noem het als er naast de kipversie ook een groente- of paneerversie wordt aangeboden, want beide zijn traditioneel.