Pebrots farcits a la mexicana (chiles rellenos)

Els chiles rellenos són pebrots poblanos rostits, farcits de formatge que es fon, passats per una massa d’ou batut i fregits fins que s’inflen; se serveixen amb una salsa lleugera de tomàquet. Són un clàssic de Puebla, que avui es fa arreu de Mèxic amb molts farcits, i formen part de la mateixa tradició culinària d’època colonial que va donar plats com el mole poblano i el chile en nogada. Moltes persones que cuinen a casa els consideren un d’aquells plats que val la pena preparar amb temps.

Què és de debò

Els pebrots poblanos sencers es torren directament al foc fins que la pell fa butllofes; després es pelen i s’obren per un costat per treure’n les llavors sense desfer-los. S’omplen generosament de formatge —tradicionalment, una varietat suau que es fongui—, s’arrebossen amb ou batut a punt de neu i, abans, amb una mica de farina perquè l’arrebossat s’hi adhereixi. Es fregeixen fins que la cobertura queda inflada i daurada. Se serveixen sota una salsa lleugera de tomàquet, escalfada però sense estofar-hi el pebrot.

Aquesta pàgina descriu la versió clàssica de formatge. No totes les versions són arrebossades i fregides: els chiles rellenos es fan arreu de Mèxic amb molts farcits (formatge, picadillo i més), i alguns cuiners prescindeixen de l’arrebossat.

La massa d’ou batut és el punt tècnic central del plat clàssic: es baten les clares fins que són airejades i després s’hi tornen a incorporar els rovells. Això dona a la cobertura una textura inflada, gairebé com un suflé, en comptes d’una crosta plana i greixosa.

Com se serveix

• Un o dos pebrots per plat, coberts amb una cullerada de salsa de tomàquet calenta.
• Gairebé sempre amb arròs al costat, per completar l’àpat.
• Calents, acabats de fregir: quan es refreden, la massa perd volum.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu els lactis, l’ou i el gluten: el formatge, la massa i la farina de l’arrebossat en contenen.
• No digueu que la versió de formatge és vegetariana per defecte: el formatge pot portar quall animal i la salsa de tomàquet pot fer-se amb brou de carn o de pollastre; comproveu-ho abans d’afirmar-ho.
• Digueu si el farcit només porta formatge o també carn picada (picadillo); són dues versions ben diferents.
• Especifiqueu que és pebrot poblano, de picantor suau, perquè qui no el conegui no n’esperi una de més intensa.
• Feu constar que es fregeix i se serveix al moment: un cop emplatat no es conserva bé.