چیله‌س رِینوس

چیله‌س رِینوس فلفل‌های پوبلانوِ کباب‌شده‌ای است که با پنیر ذوب‌شونده پر می‌شوند، در مایهٔ تخم‌مرغ زده و تا پف‌کردن سرخ می‌شوند؛ سپس با سس گوجهٔ سبک سرو می‌شوند. این غذا از کلاسیک‌های پوئبلاست که امروز در سراسر مکزیک با مواد پرکنندهٔ گوناگون تهیه می‌شود و به همان سنت آشپزی دورهٔ استعمار تعلق دارد که مولِه پوبلانو و چیله اِن نوگادا را هم پدید آورد؛ غذایی است که آشپزهای خانگی آن را ارزش زحمت بیشتر می‌دانند.

واقعاً چیست

فلفل‌های کامل پوبلانو را روی شعله کباب می‌کنند تا پوست تاول بزند؛ پوست را می‌گیرند و از یک طرف می‌شکافند تا دانه‌ها بیرون بیاید، بی‌آنکه فلفل از هم باز شود. داخلش را سخاوتمندانه با پنیر ملایم و ذوب‌شونده پُر می‌کنند، ابتدا کمی آرد می‌پاشند تا مایه بچسبد و سپس در تخم‌مرغ زده‌شده می‌غلتانند. در روغن سرخ می‌کنند تا پوشش دور فلفل طلایی و پف‌کرده شود. در پایان سس گوجه‌فرنگی گرم روی آن می‌آید؛ فلفل را داخل سس نمی‌جوشانند.

این صفحه نسخهٔ کلاسیک با پنیر را توصیف می‌کند. هر نسخه‌ای مایه‌دار و سرخ‌شده نیست: چیله‌س رِینوس در سراسر مکزیک با مواد پرکنندهٔ گوناگون (پنیر، پیکادیو و غیره) تهیه می‌شود و برخی آشپزها مایه را حذف می‌کنند.

تکنیک اصلی غذای کلاسیک مایهٔ تخم‌مرغ زده‌شده است: سفیده را هوادهی می‌کنند و زرده را بعداً برمی‌گردانند تا پوششی پف‌دار و سوفله‌مانند بسازد، نه پوسته‌ای تخت و چرب.

چگونه سرو می‌شود

• یک یا دو عدد در هر بشقاب زیر ملاقه‌ای سس گوجهٔ گرم.
• تقریباً همیشه با برنج در کنار آن تا بشقاب کامل شود.
• داغ و تازه از سرخ‌کن؛ مایهٔ پف‌کرده با سردشدن حجمش را از دست می‌دهد.

چگونه در منو بنویسیم

• لبنیات، تخم‌مرغ و گلوتن را اعلام کنید؛ پنیر، مایه و آرد هر سه دارند.
• نسخهٔ پنیری را به‌طور پیش‌فرض گیاهخوار معرفی نکنید؛ پنیر ممکن است با مایهٔ پنیر حیوانی (رنت) تهیه شده باشد و سس گوجه ممکن است با آب‌گوشت یا آب‌مرغ درست شود؛ پیش از گفتن بررسی کنید.
• بنویسید مایه فقط پنیر است یا گوشت هم دارد؛ هر دو وجود دارند و دو غذای متفاوت‌اند.
• نام فلفل پوبلانو و تندی ملایم آن را روشن کنید؛ مهمان ناآشنا شاید انتظار فلفل بسیار تند داشته باشد.
• آماده‌سازی سرخ‌شده و سرو فوری را ذکر کنید؛ پس از بشقاب‌شدن خوب نگه نمی‌ماند.