Chiles Rellenos

Chiles rellenos是烤过的波布拉诺辣椒，填入融化的奶酪，裹上打发的蛋液炸至外皮蓬松，最后浇一层清淡的番茄汁。 这是普埃布拉的经典菜，如今墨西哥各地有多种馅料的做法，和mole poblano、chile en nogada同出于殖民时期的那套厨房传统，也是几乎每个家庭厨师都愿意多花功夫去做的那道菜。

究竟是什么

整只波布拉诺辣椒在明火上烤到表皮起泡，剥皮后沿一侧切开取籽，尽量保持整只不破。填入大量奶酪——传统用容易融化的温和奶酪——再裹一层打发的蛋液，裹之前先薄薄拍一层面粉帮蛋液挂住，下锅炸至外皮蓬松金黄。炸好的辣椒浇上一层清淡的番茄汁，汁只是温热并不与辣椒同煮。

本页介绍的是经典的奶酪版本。并非每种做法都要裹蛋糊油炸：chiles rellenos在墨西哥各地有多种馅料（奶酪、picadillo等），有些厨师也不裹蛋糊。

打发的蛋液是这道经典菜的技术关键：蛋清先打发到蓬松，再把蛋黄拌回去，做出来的外皮才会像蓬松的舒芙蕾，而不是一层扁塌油腻的壳。

如何供应

• 一盘一到两只，浇一勺温热的番茄汁。
• 几乎总配米饭，让这顿饭更完整。
• 出锅趁热立刻上桌，蓬松的外皮一凉就会塌下去。

菜单上怎么写

• 标出乳制品、蛋类与麸质——奶酪馅、蛋糊和拍粉三样都占了。
• 别默认把奶酪版称作素食：奶酪可能用动物凝乳酶制成，番茄汁也可能用肉汤或鸡汤，说之前先确认。
• 说明馅料是纯奶酪还是加了肉末（picadillo），两种做法其实是不同的菜。
• 提醒客人波布拉诺辣椒本身只是微辣，不像常见印象里那么刺激；也说明这道菜讲究炸好立刻上桌，蓬松的外壳放久了就会塌，不适合久等再吃。