Chiles Rellenos

Os chiles rellenos são pimentos poblano assados e recheados com queijo fundente, passados por uma massa de ovo batido e fritos até incharem, servidos depois num molho leve de tomate. É um clássico de Puebla, hoje feito em todo o México com muitos recheios, parte da mesma tradição de cozinha da época colonial que deu origem ao mole poblano e ao chile en nogada, e um prato que aparece quase sempre na lista de pratos que qualquer cozinheiro caseiro considera valer o trabalho extra.

O que é de facto

Pimentos poblano inteiros assam-se diretamente na chama até a pele empolar, depois pelam-se e cortam-se ao longo de um lado para retirar as sementes mantendo o pimento inteiro. Recheiam-se generosamente com queijo — uma variedade suave e fundente é a tradicional — e passam depois por uma massa de ovo batido, ligeiramente polvilhados primeiro com farinha para a massa aderir, e fritam até a cobertura inchar e dourar à volta do pimento. Os pimentos fritos servem-se debaixo de um molho leve de tomate, aquecido em vez de cozinhado dentro do próprio pimento.

Esta página descreve a versão clássica com queijo. Nem todas as versões são panadas e fritas: os chiles rellenos fazem-se em todo o México com muitos recheios (queijo, picadillo e outros), e alguns cozinheiros dispensam a massa.

A massa de ovo batido é o coração técnico do prato clássico: batida até ficar leve antes de as gemas voltarem a entrar, é o que dá à cobertura a textura inchada, quase de suflé, em vez de uma casca plana e gordurosa.

Como se serve

• Um ou dois por prato, debaixo de uma concha de molho de tomate morno.
• Com arroz ao lado, quase sempre, para completar o prato.
• Quentes, direto da fritadeira, já que a massa inchada perde o volume ao arrefecer.

Como escrevê-los na ementa

• Assinale os lacticínios, o ovo e o glúten — o recheio de queijo, a massa e o polvilhado de farinha trazem os três.
• Não chame vegetariana à versão com queijo por defeito: o queijo pode ser feito com coalho animal e o molho de tomate pode levar caldo de carne ou de galinha — confirme antes de o afirmar.
• Diga se o recheio é só de queijo ou leva também carne (picadillo), já que as duas versões existem e são pratos genuinamente diferentes.
• Refira o pimento poblano especificamente, e o seu picante suave, porque quem não o conhece por vezes espera algo mais forte.