Chilaquiles

Els chilaquiles són triangles de tortilla fregits que es couen breument en salsa vermella o verda fins que les vores s’estoven però el centre encara és cruixent; se serveixen amb crema, formatge i sovint un ou ferrat. Són una resposta mexicana d’esmorzar a les tortillas resseques del dia abans: primer es tallen i es fregeixen, i després es recuperen amb salsa calenta en lloc de llençar-les.

Què és de debò

Les tortillas de blat de moro es tallen en triangles i es fregeixen fins que són cruixents; després es fan bullir breument en salsa calenta, vermella amb bitxos secs o verda amb tomàquet verd (tomatillo). N’hi ha prou perquè les vores s’estovin i el centre mantingui una mica de cruixent. S’hi afegeixen un rajolí de crema, formatge esmicolat, ceba crua tallada fina i un ou ferrat o remenat. El pollastre esfilagarsat també és una addició habitual, però opcional, per fer-ne un esmorzar més complet.

Els triangles només s’han d’estovar en part; no han de quedar del tot xops. Si bullen massa estona, desapareix el contrast entre el centre cruixent i les vores amarades de salsa, que és el que diferencia els chilaquiles d’una sopa de tortilla. Si es deixen massa a la paella, semblen simplement passats de cocció.

Com se serveix

• Calents, acabats de fer a la paella, amb la salsa, la crema i el formatge ja barrejats.
• Amb un ou ferrat o pollastre esfilagarsat per sobre; totes dues opcions són habituals.
• Per esmorzar o fer un brunch, gairebé mai en un altre àpat.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu els lactis de la crema i el formatge, i l’ou si n’hi poseu.
• Especifiqueu si feu servir salsa vermella o verda: el gust és força diferent.
• Digueu si el pollastre ve inclòs o es demana a part; la recepta base és vegetariana.