Chiles Rellenos

Chiles rellenos to pieczone papryki poblano nadziewane ciągnącym serem, zanurzane w ubitym cieście jajecznym i smażone, aż panierka napęcznieje. Podaje się je w lekkim sosie pomidorowym. To klasyczne danie z Puebli, dziś robione w całym Meksyku z wieloma różnymi farszami, część tej samej tradycji kuchni kolonialnej co mole poblano i chile en nogada. Wymaga dodatkowej pracy, ale wielu domowych kucharzy uznaje je za warte wysiłku.

Czym to naprawdę jest

Całe papryki poblano opala się nad płomieniem, aż skórka pokryje się pęcherzami. Następnie się ją obiera i nacina z boku, by usunąć nasiona, zachowując paprykę w całości. Paprykę obficie wypełnia się serem, tradycyjnie łagodnym i dobrze się topiącym, zanurza w ubitym jajku, wcześniej lekko oprósza mąką, by ciasto się trzymało, i smaży, aż otoczka napęcznieje na złoto. Podaje się ją z lekkim sosem pomidorowym, podgrzanym, ale nie duszonym razem z papryką.

Ta strona opisuje klasyczną wersję z serem. Nie każda wersja jest panierowana i smażona: chiles rellenos robi się w całym Meksyku z wieloma farszami (ser, picadillo i inne), a niektórzy kucharze rezygnują z ciasta.

Ubite jajko to techniczne serce klasycznej potrawy: napowietrza się je, zanim żółtka wrócą do masy. Dzięki temu otoczka przypomina puszysty suflet, zamiast tworzyć płaską, tłustą skorupkę.

Jak się to podaje

• Jedną lub dwie papryki na talerz, pod chochlą ciepłego sosu pomidorowego.
• Prawie zawsze z ryżem obok, dla dopełnienia posiłku.
• Gorące prosto z frytownicy; puszysta otoczka opada podczas stygnięcia.

Jak to zapisać w karcie

• Wskaż nabiał, jajko i gluten w farszu, cieście oraz mące.
• Nie nazywaj wersji z serem wegetariańską domyślnie: ser może być robiony z podpuszczką zwierzęcą, a sos pomidorowy może powstawać na bulionie mięsnym lub drobiowym — sprawdź, zanim tak napiszesz.
• Podaj, czy farsz zawiera sam ser, czy także mięso (picadillo) — to różne dania.
• Wymień paprykę poblano i jej łagodną, lekko pikantną ostrość; goście nieznający odmiany mogą oczekiwać większego ognia.
• Zaznacz, że smaży się je i podaje od razu; nie nadają się do długiego przechowywania po nałożeniu.