Чилес рейенос

Чилес рейенос са печени поблано чушки, напълнени с разтапящо се сирене, потопени в разбита яйчена пяна и изпържени, докато бухнат, после поднесени в лек доматен сос. Това е класика от Пуебла, която днес се приготвя из цяла Мексико с много пълнежи и е част от същата кулинарна традиция от колониалната епоха, от която идват моле поблано и чиле ен ногада. Почти всеки домашен готвач смята, че си струва допълнителния труд.

Какво е всъщност

Цели поблано чушки се обгарят над пламък, докато ципата се напука и образува мехури. Обелват се и се разрязват от едната страна, за да се извадят семената, като чушката се запазва цяла. Пълнят се щедро със сирене — традиционно меко, добре топящо се сирене — после се потапят в разбит яйчен белтък и жълтък. Преди това леко се поръсват с брашно, за да полепне панировката, и се пържат, докато тя бухне и стане златиста около чушката. Поднасят се под лек доматен сос, затоплен отделно, а не задушен заедно с плънката.

Тази страница описва класическата версия със сирене. Не всяка версия е в панировка и пържена: чилес рейенос се приготвят из цяла Мексико с много пълнежи (сирене, пикадийо и други), а някои готвачи пропускат панировката.

Разбитата яйчена пяна е техническото сърце на класическото ястие: яйцата се разбиват до пухкавост, преди жълтъците да се върнат в сместа. Така се получава бухнала, почти суфлеобразна обвивка, а не плоска мазна кора.

Как се сервира

• По една или две на порция, с черпак топъл доматен сос отгоре.
• Почти винаги с ориз отстрани, който допълва чинията.
• Горещи, направо от фритюрника, защото бухналата панировка спада, докато изстива.

Как да го напишете в менюто

• Посочете млечните продукти, яйцето и глутена; плънката, панировката и брашното съдържат и трите.
• Не наричайте версията със сирене вегетарианска по подразбиране: сиренето може да е направено с животинско сирище, а доматеният сос може да е с месен или пилешки бульон — проверете, преди да го кажете.
• Уточнете дали плънката е само сирене, или включва и месо (пикадийо); двата варианта са различни ястия.
• Назовете поблано чушката и меката ѝ, едва доловима лютивина; гостите, които не я познават, може да очакват по-люто.
• Кажете, че се пържи и поднася веднага; ястието не се запазва добре след сервиране.