Barbacoa

Barbacoa és un plat mexicà de carn en peces senceres, sobretot de xai o de vedella, cuinada a foc lent fins que la carn es desfà. El nom és l'origen de la paraula anglesa «barbecue».

Què és de debò

La barbacoa clàssica es prepara amb un cap d'animal sencer o amb un tall gran com el xai (sovint la carcassa sencera o la cuixa i l'espatlla) o la galta i el pit de vedella, condimentats amb una pasta de xiles seques, comí, all, clau i orenga, i cuits durant moltes hores. En el mètode tradicional la carn s'embolica en fulles de magi (agave), es col·loca sobre pedres escalfades en un clot o en un fossat profund a terra, i es cobreix amb terra perquè es cogui a vapor a poc a poc. Als pobles del centre de Mèxic els fossats de cocció es caven a terra, i la carn sovint s'extreu a primera hora del matí.

El plat sovint es confon amb la barbacoa nord-americana, que es fuma amb fusta a temperatures més baixes i normalment fa servir costelles de porc o de vedella i una salsa de tomàquet dolça. La barbacoa mexicana es cou a vapor més que no pas es fuma, es condimenta amb xiles i espècies, i normalment es serveix sense salsa barbacoa. La versió que es ven avui en moltes taqueries i restaurants és vedella guisada en una olla, i sovint se n'anomena barbacoa de res.

Com se serveix

• Servida en tacos, amb tortilles de blat de moro, ceba picada, coriandre i salsa.
• Sovint es menja als esmorzars de cap de setmana amb el brou de cocció, un consomé servit en un bol a part.
• Tradicionalment es ven a pes, i els comensals trien el seu tall de carn del fossat o de l'olla.
• Servida amb quarts de llima i un petit bol amb el suc de cocció per humitejar la carn.

Com escriure-ho a la carta

• Indica la carn al títol del plat, per exemple «Barbacoa de borrego» per al xai o «Barbacoa de res» per a la vedella, i digues si es cuina en un fossat de terra o en una olla.
• Enumera les xiles i les espècies de l'adobat, com ara xile sec, comí, all, clau i orenga.
• Indica que el plat es serveix amb tortilles de blat de moro i que és sense gluten quan les tortilles estan fetes de blat de moro.
• Esmenta qualsevol salsa que s'hi serveixi al costat, i digues si el consomé es fa amb brou de carn.