Chiles rellenos

Chiles rellenos on röstitud poblano-tšillid, mis täidetakse sulava juustuga, kastetakse vahustatud munataignasse, friteeritakse kohevaks ning serveeritakse kerge tomatikastmega. See on Puebla klassika, mida valmistatakse tänapäeval kogu Mehhikos paljude täidistega, ning kuulub samasse koloniaalajastu kokandustraditsiooni, millest pärinevad mole poblano ja chiles en nogada. See on roog, mille valmistamiseks kuluv lisavaev on peaaegu iga kodukoka arvates väärt.

Mis see tegelikult on

Terved poblano-tšillid söestatakse leegi kohal, kuni koor villitab, seejärel kooritakse ja lõigatakse ühelt küljelt lahti, et seemned eemaldada, ilma pipart lõhki tegemata. Seest täidetakse need heldelt juustuga — traditsiooniliselt kasutatakse mahedat hästi sulavat sorti —, kastetakse lahtivahustatud muna sisse ning puistatakse enne kergelt üle jahuga, et munavaht külge jääks. Tšillid friteeritakse, kuni kate nende ümber kerkib ja muutub kuldseks. Kõrvale tõstetakse mahe tomatikaste, mida soojendatakse, kuid ei hautata koos pipraga.

See lehekülg kirjeldab klassikalist juustuversiooni. Kõik versioonid ei ole taignas ega friteeritud: chiles rellenost valmistatakse kogu Mehhikos paljude täidistega (juust, picadillo ja muu) ja mõned kokad jätavad taigna ära.

Vahustatud munakate on klassikalise roa tehniline kese: munavalged vahustatakse õhuliseks enne munakollaste sisse segamist ning see annab kattele kerge, peaaegu sufleelaadse pinna, mitte lameda rasvase kooriku.

Kuidas seda serveeritakse

• Taldrikul üks või kaks tšillit, millele valatakse kulbitäis sooja tomatikastet.
• Peaaegu alati lisatakse kõrvale riisi, et eine täisväärtuslikuks muuta.
• Kuumalt otse fritüürist, sest kohev kate vajub jahtudes kokku.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märkige piim, muna ja gluteen; juustutäidis, munakate ja jahukiht sisaldavad neid kõiki.
• Ärge nimetage juustuversiooni vaikimisi vegetaarseks: juust võib olla valmistatud loomse laabiga ja tomatikaste võib sisaldada liha- või kanapuljongit; kontrollige enne, kui seda ütlete.
• Öelge, kas täidis sisaldab ainult juustu või ka liha (picadillo), sest mõlemad versioonid on olemas ja tegu on päriselt eri roogadega.
• Nimetage eraldi poblano-tšilli ja selle mahe, vaid kergelt terav maitse; pipart mittetundev külaline võib muidu oodata palju tulisemat rooga.
• Mainige, et tšillid friteeritakse ja serveeritakse kohe; taldrikul seistes ei säili nende tekstuur hästi.