Chiles rellenos

Chiles rellenos jsou pečené papriky poblano plněné rozteklým sýrem, obalené ve vyšlehaném vaječném těstíčku a usmažené nadýchané, poté podávané v lehké rajčatové omáčce. Jde o klasiku z Puebly, která se dnes po celém Mexiku připravuje s mnoha náplněmi a patří do stejné kuchařské tradice z koloniální doby jako mole poblano a chiles en nogada. Na seznamu jídel, která stojí za námahu, ji má téměř každý domácí kuchař.

Co to doopravdy je

Celé papriky poblano se opékají nad plamenem, dokud se na slupce neudělají puchýřky. Poté se oloupou a naříznou podélně tak, aby šla vyjmout semínka, ale paprika zůstala vcelku. Vydatně se naplní sýrem — tradiční je jemný druh, který se dobře rozpouští — lehce popráší moukou, aby na nich drželo vyšlehané vejce, a usmaží, až obal kolem papriky nabude a zezlátne. Podávají se přelité lehkou rajčatovou omáčkou, která se prohřeje, ale nedusí se přímo s paprikou.

Tato stránka popisuje klasickou sýrovou verzi. Ne každá verze je obalovaná a smažená: chiles rellenos se po celém Mexiku dělají s mnoha náplněmi (sýr, picadillo a další) a někteří kuchaři obal vynechávají.

Vyšlehané vaječné těstíčko je technickým jádrem klasického jídla: nejprve se vyšlehá do pěny a teprve potom se do něj vrátí žloutky. Díky tomu obal získá nadýchanou, téměř souffléovou strukturu, nikoli plochou mastnou krustu.

Jak se to podává

• Jedna nebo dvě na talíř, přelité naběračkou teplé rajčatové omáčky.
• S rýží zvlášť, téměř vždy; ta doplní celý talíř.
• Horké přímo z fritézy, protože nadýchané těstíčko chladnutím ztrácí svůj objem.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Upozorněte na mléko, vejce a lepek; obsahuje je sýrová náplň, těstíčko i poprašek mouky.
• Verzi se sýrem neoznačujte automaticky za vegetariánskou: sýr může být vyrobený se zvířecím syřidlem a rajčatová omáčka může být z masového nebo kuřecího vývaru; před tvrzením si to ověřte.
• Uveďte, zda je náplň pouze sýrová, nebo obsahuje také maso (picadillo); existují obě varianty a jde o skutečně odlišná jídla.
• Výslovně pojmenujte papriku poblano a její jemnou, jen lehce pálivou chuť; hosté neznalí této odrůdy mohou očekávat větší pálivost.
• Poznamenejte, že se pokrm smaží a podává ihned; po naservírování se špatně udržuje.