Aguachile

Aguachile és un plat mexicà de gambes crues curades en una barreja de suc de llima i xile, servit fred. Prové de la costa del Pacífic del nord-oest de Mèxic, especialment de Sinaloa i Sonora.

Què és de debò

L'aguachile es basa en gambes crues, pelades i desvenades, que es posen en suc de llima i es deixen un temps curt fins que la carn es torna opaca. L'adob es tritura amb xile verd fresc, sovint serrano, i de vegades all, coriandre i sal. Les gambes es disposen després en un plat amb llesques fines de cogombre, ceba morada i alvocat, i per sobre s'aboca el líquid de xile.

El nom ve de les paraules castellanes per a «aigua de xile», i el plat és un parent proper del ceviche. Però les gambes només passen uns minuts en l'àcid, de manera que la textura es manté ferma i el sabor és més viu i més picant. El ceviche se sol fer amb trossos de peix deixats més temps en cítrics, i l'aguachile es serveix normalment amb l'adob encara líquid, sense escórrer.

Com se serveix

• Servit fred en un plat pla o en un bol poc fondo, amb el líquid de xile abocat per sobre de les gambes.
• Es menja amb tostadas, xips de tortilla o galetes tipus saltine.
• Sovint s'acompanya amb cervesa freda o una michelada.
• Es menja de seguida, perquè les gambes continuen cuinant-se en l'àcid i s'ablaneixen si reposen.

Com escriure-ho a la carta

• Indica els ingredients principals: gambes crues, suc de llima, xile verd, cogombre i ceba morada.
• Assenyala els crustacis (gambes) com l'al·lergen que importa, i fes constar que el plat es serveix cru.
• Indica el nivell de picor i si es serveix com a aguachile verd (xile verd, cogombre) o en versió vermella amb xile sec.