Chiles Rellenos

Chiles rellenos er stekte poblanochilier fylt med smeltende ost, dyppet i luftig eggerøre og fritert til belegget sveller, deretter servert i lett tomatsaus. Dette er en klassiker fra Puebla, i dag laget over hele Mexico med mange slags fyll, og den hører til den samme kjøkkentradisjonen fra kolonitiden som mole poblano og chiles en nogada. Den er en rett mange hjemmekokker mener er verdt ekstraarbeidet.

Hva det egentlig er

Hele poblanochilier svis over en flamme til skallet får blemmer. Deretter skrelles de og åpnes med et snitt langs den ene siden, slik at frøene kan fjernes mens chilien forblir hel. De fylles rikelig med ost, tradisjonelt en mild type som smelter godt, drysses lett med mel og dyppes i en luftig eggerøre som dermed fester seg. Chiliene friteres til belegget sveller og blir gyllent. En lett tomatsaus varmes og helles over, fremfor å koke chilien i sausen.

Denne siden beskriver den klassiske ostevarianten. Ikke alle versjoner er panert og fritert: chiles rellenos lages over hele Mexico med mange slags fyll (ost, picadillo og mer), og noen kokker dropper belegget.

Den luftige eggerøren er den klassiske rettens tekniske kjerne. Eggehvitene piskes før plommene blandes inn igjen, og gir belegget en nesten suffléaktig konsistens fremfor et flatt, fett skall.

Slik serveres det

• Én eller to per tallerken, med en øse varm tomatsaus over.
• Med ris ved siden av, nesten alltid, for et komplett måltid.
• Varmt rett fra frityren, siden eggebelegget faller sammen når det avkjøles.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om melk, egg og gluten fra ostefyll, eggerøre og meldryss.
• Ikke kall ostevarianten vegetarisk som standard: osten kan være laget med animalsk løpe, og tomatsausen kan bruke kjøtt- eller kyllingkraft. Sjekk før du sier det.
• Fortell om fyllet er bare ost eller også kjøtt, picadillo. Begge varianter finnes og gir forskjellige retter.
• Oppgi poblano og den milde chilistyrken; gjester som ikke kjenner typen, forventer iblant mer hete.
• Nevn at den friteres og serveres straks, fordi retten holder seg dårlig ferdig på tallerken.