Chiles Rellenos

Chiles rellenos ialah cili poblano panggang yang disumbat keju mencair, dicelup dalam adunan telur putar dan digoreng hingga kembang, kemudian dihidangkan dalam sos tomato ringan. Ini hidangan klasik Puebla yang kini dibuat di seluruh Mexico dengan pelbagai inti, sebahagian daripada tradisi dapur zaman penjajahan yang sama yang melahirkan mole poblano dan chiles en nogada, dan hampir selalu tersenarai dalam hidangan yang berbaloi dengan usaha lebih bagi tukang masak rumah.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Cili poblano utuh dibakar di atas api hingga kulitnya melepuh, kemudian dikupas dan dibelah di satu sisi untuk membuang bijinya, dengan cili kekal utuh. Cili itu disumbat penuh dengan keju, lazimnya jenis lembut yang mudah mencair, ditabur sedikit tepung supaya adunan melekat, dicelup dalam adunan telur putar dan digoreng hingga salutan kembang keemasan di sekeliling cili. Cili goreng dihidangkan di bawah sos tomato ringan yang dipanaskan sahaja, bukan direneh ke dalam cili.

Halaman ini menerangkan versi klasik berinti keju. Bukan semua versi dicelup dalam adunan dan digoreng: chiles rellenos dibuat di seluruh Mexico dengan pelbagai inti (keju, picadillo dan lain-lain), dan ada tukang masak yang tidak menggunakan adunan.

Adunan telur putar ialah teras teknikal hidangan klasik ini: diputar hingga berudara sebelum kuning telur dimasukkan semula, ia memberi salutan yang kembang dan hampir seperti soufflé, bukan kulit leper yang berminyak.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Satu atau dua biji seorang, di bawah senduk sos tomato suam.
• Dengan nasi di sisi, hampir selalu, untuk melengkapkan pinggan.
• Panas, terus dari kuali penggoreng, kerana adunan yang kembang menjadi kempis apabila sejuk.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan tenusu, telur dan gluten; inti keju, adunan dan tepung mengandungi ketiga-tiganya.
• Jangan menyebut versi keju sebagai vegetarian secara lalai: keju mungkin dibuat dengan rennet haiwan dan sos tomato mungkin menggunakan stok daging atau ayam — semak dahulu sebelum anda menyatakannya.
• Sebut sama ada inti keju sahaja atau juga berdaging (picadillo), kerana kedua-dua versi wujud dan benar-benar hidangan berbeza.
• Namakan cili poblano dan kepedasannya yang ringan, kerana tetamu yang belum biasa dengan cili ini kadangkala menjangka sesuatu yang lebih pedas.