צ׳ילס ריינוס

צ׳ילס ריינוס הם פלפלי פובלנו קלויים במילוי גבינה נמסה, המצופים בבלילת ביצה מוקצפת ומטוגנים עד לתפיחה, ואז מוגשים ברוטב עגבניות קל. זו קלאסיקה של פואבלה, שמכינים היום בכל רחבי מקסיקו עם מילויים רבים, מאותה מסורת מטבח מהתקופה הקולוניאלית שהולידה מולה פובלנו וצ׳ילה אן נוגאדה, ומנה שבשלנים ביתיים רבים רואים כראויה למאמץ הנוסף.

מה זה באמת

חורכים פלפלי פובלנו שלמים מעל להבה עד שהקליפה מתנפחת. מקלפים ופותחים חריץ בצד להוצאת הזרעים, בלי לפרק את הפלפל. ממלאים בנדיבות בגבינה, מסורתית עדינה ונמסה, מקמחים קלות כדי שהציפוי יידבק וטובלים בבלילת ביצה מוקצפת. מטגנים עד שהמעטפת תפוחה וזהובה. מגישים עם רוטב עגבניות קל שחומם בנפרד, ולא מבשלים את הפלפל בתוכו.

העמוד הזה מתאר את הגרסה הקלאסית עם גבינה. לא כל גרסה מצופה בבלילה ומטוגנת: צ׳ילס ריינוס מכינים בכל רחבי מקסיקו עם מילויים רבים (גבינה, פיקדיו ועוד), ויש טבחים שמוותרים על הבלילה.

בלילת הביצה היא לב הטכניקה של המנה הקלאסית: מקציפים עד לאווריריות לפני החזרת החלמונים, וכך מתקבל ציפוי תפוח וכמעט דמוי סופלה, ולא מעטפת שטוחה ושומנית.

איך מגישים

• פלפל אחד או שניים בצלחת, עם מצקת רוטב עגבניות חמים מעל.
• עם אורז בצד, כמעט תמיד, להשלמת המנה.
• חם, מיד מהטיגון, משום שהבלילה התפוחה מאבדת את נפחה בקירור.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו חלב, ביצה וגלוטן במילוי, בבלילה ובקמח.
• אל תגדירו את גרסת הגבינה כצמחונית כברירת מחדל: הגבינה עלולה להיות מוכנה עם רנט מן החי, ורוטב העגבניות עלול להיות מבושל עם ציר בשר או עוף; בדקו לפני שאתם אומרים זאת.
• הבהירו אם המילוי הוא גבינה בלבד או גם בשר, פיקדיו. שתי הגרסאות קיימות ושונות ממש.
• ציינו פלפל פובלנו ומידת חריפותו העדינה; מי שאינו מכיר אותו עשוי לצפות לחריפות גדולה יותר.
• ציינו שמטגנים ומגישים מיד; המנה אינה נשמרת היטב לאחר הסידור בצלחת.