Chiles Rellenos

Chiles rellenos îsotên poblano yên tavkirî ne ku bi penîrê helok tijî ne, di xamirê hêka lêdayî de têne şilkirin û heta ku pif dibin têne sorkirin, paşê di sosa tomatoyê ya sivik de têne pêşkêşkirin. Ew klasîkeke Pueblayê ye ku niha li seranserê Meksîkayê bi gelek tijîkirinan tê çêkirin, beşek ji heman kevneşopiya metbexa serdema kolonyal a ku mole poblano û chiles en nogada derxistin, û xwarinek e ku li ser hema hema lîsteya kurt a her pêjvana malê ya xwarinên ku hêjayî hewldana zêde ne xuya dike.

Ew bi rastî çi ye

Îsotên poblano yên tevahî li ser agirê vekirî tên şewitandin heta ku çerm pif dibe, paşê tên şûştin û li aliyekî tên qelişandin da ku tov werin derxistin dema ku îsot tevahî dimîne. Bi penîr — cureyeke nerm û helok bi kevneşopî ye — bi dil tên tijîkirin, paşê di xamirê hêka lêdayî de tên şilkirin, berê bi hindik arê hatî tozkirin da ku xamir bigire, û heta ku pêçan li dora îsotê zêrîn û pif dibe tên sorkirin. Îsotên sorkirî di bin sosa tomatoyê ya sivik de têne pêşkêşkirin, ku hatiye germkirin ne ku di nav îsotê de hatibe kelandin.

Ev rûpel guhertoya klasîk a bi penîr vedibêje. Ne her guhertoyek bi xamir tê pêçandin û sorkirin: chiles rellenos li seranserê Meksîkayê bi gelek tijîkirinan (penîr, picadillo û yên din) têne çêkirin, û hin pêjvan xamir diavêjin.

Xamirê hêka lêdayî dilê teknîkî ya xwarina klasîk e: heta ku hewayî dibe tê lêdan berî ku zerdeyên hêkê vegerin, ew e ku pêçanê tevneke pif, hema mîna soufflé dide, ne qalikekî rût û rûn.

Çawa tê pêşkêşkirin

• Yek an du ji bo her tabaxê, di bin kevçiyek sosa tomatoyê ya germ de.
• Bi birinc li kêlekê, hema hema her tim, da ku tabaxê temam bike.
• Germ, rasterast ji sorkirinê, ji ber ku xamirê pif dema sar dibe bilindahiya xwe winda dike.

Çawa di menuyê de binivîsin

• Şîr, hêk û gluten nîşan bidin; tijîkirina penîr, xamir û tozkirina arê her sêyan hildigirin.
• Guhertoya penîr bi default vejeteryan nebêjin: dibe ku penîr bi pêmaya heywanî hatibe çêkirin û sosa tomatoyê bi şorbeya goşt an mirîşkê be; berî ku bibêjin kontrol bikin.
• Bibêjin gelo tijîkirin tenê penîr an goşt jî (picadillo) dihewîne, ji ber ku her du guhertoyan hene û bi rastî xwarinên cuda ne.
• Îsotê poblano bi taybetî bibêjin, û tûjiya wê ya nerm, tenê hindik, ji ber ku mêvanên ku îsotê nas nakin carinan tiştekî tûjtir hêvî dikin.
• Binivîsin ku ew tê sorkirin û tavilê tê pêşkêşkirin; ew ne xwarinek e ku piştî danîna li ser tabaxê baş bimîne.