Chiles rellenos

Chiles rellenos – keptos poblano paprikos, įdarytos tirpstančiu sūriu, merkiamos į purią kiaušinių tešlą, gruzdinamos, kol išsipučia, ir patiekiamos lengvame pomidorų padaže. Tai Pueblos klasika, šiandien gaminama visoje Meksikoje su įvairiais įdarais ir priklausanti tai pačiai kolonijinio laikotarpio virtuvės tradicijai kaip mole poblano ir chile en nogada. Šis patiekalas dažnai patenka į namų virėjų sąrašą valgių, kuriems verta skirti papildomo darbo.

Kas tai iš tikrųjų

Visos poblano paprikos apkepinamos virš liepsnos, kol odelė pasidengia pūslėmis, nulupamos ir įpjaunamos išilgai išimant sėklas, bet stengiantis išlaikyti papriką vientisą. Jos dosniai įdaromos sūriu – tradiciškai naudojamas švelnus, gerai tirpstantis variantas. Tada lengvai pabarstomos miltais, kad geriau priliptų suplaktų kiaušinių tešla, ir gruzdinamos, kol aplink papriką iškyla auksinė plutelė. Iškeptos paprikos patiekiamos su lengvu, pašildytu pomidorų padažu; jos jame netroškinamos.

Šiame puslapyje aprašomas klasikinis sūrio variantas. Ne kiekvienas variantas merkiamas į tešlą ir gruzdinamas: chiles rellenos gaminami visoje Meksikoje su įvairiais įdarais (sūris, picadillo ir kt.), o kai kurie virėjai tešlos nenaudoja.

Suplakta kiaušinių tešla – techninis klasikinio patiekalo branduolys. Baltymai pirmiausia išplakami iki purumo, o tada grąžinami tryniai. Taip gaunamas iškilęs, beveik suflė primenantis apvalkalas, o ne plokščias ir riebus sluoksnis.

Kaip jis patiekiamas

• Viena arba dvi paprikos porcijoje, užpiltos samteliu šilto pomidorų padažo.
• Beveik visada su ryžiais, kurie užbaigia lėkštę.
• Karštos, ką tik iš gruzdintuvės, nes vėsdama pūri tešla subliūkšta.

Kaip įrašyti į meniu

• Pažymėkite pieno produktus, kiaušinius ir glitimą – jų yra sūrio įdare, tešloje ir miltų sluoksnyje.
• Sūrio varianto automatiškai nevadinkite vegetarišku: sūris gali būti gaminamas su gyvūniniu šliužo fermentu, o pomidorų padaže gali būti mėsos ar vištienos sultinio – prieš tai sakydami, pasitikrinkite.
• Nurodykite, ar įdaras vien sūrio, ar su mėsa (picadillo); abu variantai skiriasi iš esmės.
• Tiksliai įvardykite poblano papriką ir jos švelnų, vos juntamą aštrumą, nes jos nepažįstantys svečiai gali tikėtis aštresnio skonio.
• Paminėkite, kad paprikos gruzdinamos ir patiekiamos iškart – paruoštos lėkštėje jos prastai išsilaiko.