Chiles Rellenos

Chiles rellenos zijn geroosterde poblanopepers, gevuld met smeltende kaas, gedoopt in luchtig eierbeslag en gefrituurd tot ze bol staan, geserveerd in een lichte tomatensaus. Het is een klassieker uit Puebla, tegenwoordig door heel Mexico gemaakt met veel soorten vulling, onderdeel van dezelfde koloniale keukentraditie die ook mole poblano en chile en nogada voortbracht, en een gerecht dat bij bijna elke thuiskok op het lijstje staat van dingen die de extra moeite waard zijn.

Wat het werkelijk is

Hele poblanopepers worden boven een vlam geblakerd tot de schil blaast, daarna gepeld en aan één kant opengesneden om de zaadjes te verwijderen terwijl de peper heel blijft. Ze worden royaal gevuld met kaas, een mild smeltende soort is traditioneel, daarna gedoopt in geklopt eierbeslag, eerst licht bestoven met bloem zodat het beslag hecht, en gefrituurd tot de laag goudbruin opbolt rond de peper. De gefrituurde pepers worden geserveerd onder een lichte tomatensaus, die er warm doorheen gaat in plaats van er samen mee te sudderen.

Deze pagina beschrijft de klassieke kaasversie. Niet elke versie wordt in beslag gedoopt en gefrituurd: chiles rellenos worden door heel Mexico gemaakt met veel soorten vulling (kaas, picadillo en meer), en sommige koks laten het beslag weg.

Het geklopte eierbeslag is het technische hart van het klassieke gerecht. Het wordt luchtig geklopt voordat de dooiers erdoor gaan, en dat is precies wat de laag zijn opgeblazen, bijna soufflé-achtige textuur geeft in plaats van een platte, vette korst.

Hoe het wordt geserveerd

• Eén of twee per bord, onder een schep warme tomatensaus.
• Met rijst erbij, vrijwel altijd, om het bord af te maken.
• Heet, rechtstreeks uit de frituur, want het opgeblazen beslag verliest zijn volume zodra het afkoelt.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem specifiek de poblanopeper, en zijn milde, licht pittige smaak, want gasten die de peper niet kennen verwachten soms iets heters.
• Zeg of de vulling alleen kaas is of ook vlees bevat (picadillo), want beide versies bestaan en zijn echt verschillende gerechten.
• Vermeld zuivel, ei en gluten; de kaasvulling, het beslag en de bloem zorgen samen voor alle drie.
• Noem de kaasversie niet standaard vegetarisch: kaas kan met dierlijk stremsel zijn gemaakt en de tomatensaus kan vlees- of kippenbouillon bevatten, dus controleer dat voordat je het zegt.