Чилес рельенос

Чилес рельенос — запечённые поблано с плавящимся сыром, обжаренные в пышном взбитом яичном кляре и поданные с лёгким томатным соусом. Это классика Пуэблы, которую сегодня готовят по всей Мексике с разными начинками, часть той же колониальной кулинарной традиции, что породила моле поблано и чили эн ногада. Блюдо входит в список домашней еды, ради которой стоит потратить дополнительные усилия.

Что это на самом деле

Целые поблано обжигают над пламенем до пузырей на кожице, очищают и надрезают сбоку, чтобы вынуть семена, сохранив перец целым. Щедро наполняют сыром, традиционно мягким по вкусу и хорошо плавящимся. Слегка припудривают мукой, чтобы удержать покрытие, окунают во взбитый яичный кляр и жарят до золотистого пышного слоя вокруг перца. Подают с лёгким томатным соусом: его прогревают, но не тушат в нём сам перец.

Эта страница описывает классический сырный вариант. Не каждый вариант готовят в кляре и жарят: чилес рельенос делают по всей Мексике с разными начинками (сыр, пикадильо и другие), а некоторые повара обходятся без кляра.

Взбитый яичный кляр — техническая основа классического блюда. Белки взбивают до воздушности, затем возвращают желтки: именно так оболочка получается пышной, почти как суфле, а не плоской и жирной.

Как подают

• По одному-два на тарелке, полив половником тёплого томатного соуса.
• С рисом, почти всегда, для полноценной порции.
• Горячими, прямо после жарки: остывая, кляр теряет пышность.

Как написать в меню

• Укажите молочные продукты, яйцо и глютен в сыре, кляре и мучной обсыпке.
• Не называйте сырный вариант вегетарианским по умолчанию: сыр может быть сделан с животным сычужным ферментом, а в томатный соус могут добавлять мясной или куриный бульон — проверьте, прежде чем так писать.
• Сообщите, начинка только сырная или с мясным пикадильо: оба варианта существуют и действительно отличаются.
• Назовите именно поблано и его мягкую, лишь небольшую остроту: незнакомые с ним гости иногда ожидают более жгучий перец.
• Уточните жарку с немедленной подачей: готовое блюдо плохо выдерживает ожидание.