Chiles rellenos

Chiles rellenos är rostade poblanochili fyllda med smältande ost, doppade i uppvispat äggskum och friterade tills de puffar upp. De serveras i en lätt tomatsås. Det är en klassiker från Puebla som i dag görs i hela Mexiko med många olika fyllningar, en del av samma mattradition från kolonialtiden som gav oss mole poblano och chiles en nogada. Nästan varje hemmakock har den på sin kortlista över rätter som är värda den extra arbetsinsatsen.

Vad det egentligen är

Hela poblanochili grillas över öppen låga tills skalet får blåsor. De skalas och skärs upp längs ena sidan så att kärnorna kan tas bort medan chilin hålls hel. Sedan fylls de generöst med ost; traditionellt används en mild sort som smälter väl. De doppas i uppvispat äggskum, pudras först lätt med mjöl så att smeten fäster och friteras tills täcket puffat upp och blivit gyllene runt chilin. De friterade chilifrukterna serveras med en lätt tomatsås som värmts upp, inte fått sjuda in i själva fyllningen.

Den här sidan beskriver den klassiska ostversionen. Inte alla versioner är smetade och friterade: chiles rellenos görs i hela Mexiko med många olika fyllningar (ost, picadillo och mer), och en del kockar hoppar över smeten.

Smeten av uppvispat ägg är den klassiska rättens tekniska kärna: vitan vispas luftig innan gulorna vänds ner igen. Det är den som gör täcket puffigt och nästan sufflélikt i stället för platt och flottigt.

Hur det serveras

• En eller två per tallrik, täckta med en skopa varm tomatsås.
• Nästan alltid med ris vid sidan om, som gör måltiden komplett.
• Rykande varma direkt ur fritösen, eftersom det puffiga täcket sjunker ihop när det svalnar.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om mjölk, ägg och gluten; ostfyllningen, smeten och mjölpudringen innehåller dessa allergener.
• Kalla inte ostversionen vegetarisk utan vidare: osten kan vara gjord med animaliskt löpe och tomatsåsen kan innehålla kött- eller kycklingbuljong. Kontrollera innan du säger det.
• Ange om fyllningen består enbart av ost eller även innehåller köttfärs (picadillo). Båda varianterna förekommer och är faktiskt olika rätter.
• Nämn särskilt poblanochilin och dess milda, bara lätt starka hetta. Gäster som inte känner till sorten kan annars förvänta sig betydligt starkare smak.
• Berätta att chilin friteras och serveras direkt; rätten håller sig inte bra efter uppläggning.