Chiles Rellenos

I chiles rellenos sono peperoni poblano arrostiti farciti con formaggio filante, immersi in una pastella di uovo montato e fritti finché gonfi, poi serviti in una salsa di pomodoro leggera. È un classico di Puebla, oggi preparato in tutto il Messico con molti ripieni, parte della stessa tradizione culinaria coloniale che ha prodotto il mole poblano e i chiles en nogada, e un piatto che compare quasi in ogni breve lista di piatti che valgono lo sforzo extra per un cuoco casalingo.

Cosa è davvero

I peperoni poblano interi vengono abbrustoliti alla fiamma finché la buccia si spacca, poi pelati e incisi lungo un fianco per rimuovere i semi mantenendo il peperone intero. Vengono farciti generosamente con formaggio — una varietà filante e delicata è quella tradizionale — poi immersi in una pastella di uovo montato, prima leggermente infarinati con farina perché la pastella si attacchi, e fritti finché la copertura si gonfia dorata attorno al peperone. I peperoni fritti vengono serviti sotto una salsa di pomodoro leggera, scaldata piuttosto che fatta sobbollire nel peperone stesso.

Questa pagina descrive la versione classica al formaggio. Non ogni versione è pastellata e fritta: i chiles rellenos si preparano in tutto il Messico con molti ripieni (formaggio, picadillo e altro), e alcuni cuochi rinunciano alla pastella.

La pastella di uovo montato è il cuore tecnico del piatto classico: montata fino a diventare arieggiata prima che i tuorli vengano rimessi dentro, è ciò che dà alla copertura la sua consistenza gonfia, quasi da soufflé, invece di un guscio piatto e untuoso.

Come si serve

• Uno o due a piatto, sotto un mestolo di salsa di pomodoro calda.
• Con riso a parte, quasi sempre, per completare il piatto.
• Caldo, appena uscito dalla frittura, poiché la pastella gonfia perde la sua leggerezza raffreddandosi.

Come scriverlo in menu

• Segnalare latticini, uovo e glutine; il ripieno di formaggio, la pastella e l'infarinatura portano tutti e tre.
• Non definire la versione al formaggio vegetariana per impostazione predefinita: il formaggio può contenere caglio animale e la salsa di pomodoro può essere fatta con brodo di carne o di pollo; verificare prima di dirlo.
• Indicare se il ripieno è solo formaggio o include carne (picadillo), poiché entrambe le versioni esistono e sono piatti davvero diversi.
• Indicare specificamente il peperone poblano e la sua piccantezza mite e solo leggera, poiché gli ospiti che non conoscono il peperone a volte si aspettano qualcosa di più forte.
• Menzionare che si frigge e si serve immediatamente; non è un piatto che si conserva bene una volta impiattato.