ჩილეს რელიენოსი

ჩილეს რელიენოსი შემწვარი პობლანოს წიწაკებია, დნობადი ყველით შევსებული, ათქვეფილი კვერცხის ცომში ამოვლებული და გაბერვამდე შემწვარი, მსუბუქი პომიდვრის სოუსით. პუებლას ეს კლასიკა, რომელსაც დღეს მთელ მექსიკაში მრავალი შიგთავსით ამზადებენ, იმავე კოლონიური ეპოქის სამზარეულოს ეკუთვნის, რომელმაც მოლე პობლანო და ჩილე ენ ნოგადა შექმნა. შინაური მზარეულებისთვის ის იმ კერძთაგანია, რომელთა გამო დამატებითი შრომა ღირს.

სინამდვილეში რა არის

მთლიან პობლანოს წიწაკებს ცეცხლზე კანის დაბუშტვამდე წვავენ, კანს აცლიან და ერთ მხარეს ჭრიან, რომ თესლი ამოიღონ და წიწაკა მთლიანად შეინარჩუნონ. უხვად ავსებენ ყველით, ტრადიციულად რბილი გემოს დნობადი სახეობით. ჯერ მსუბუქად აყრიან ფქვილს, რომ ცომი მიეკრას, შემდეგ ათქვეფილ კვერცხის ცომში ავლებენ და წვავენ, სანამ გარსი ოქროსფრად არ გაიბერება. მსუბუქ პომიდვრის სოუსს ათბობენ და შემწვარ წიწაკებს ასხამენ; თვით წიწაკას სოუსში არ ხარშავენ.

ეს გვერდი აღწერს კლასიკურ ყველიან ვერსიას. ყველა ვერსია როდი არის ცომში ამოვლებული და შემწვარი: ჩილეს რელიენოსს მთელ მექსიკაში მრავალი შიგთავსით (ყველი, პიკადილიო და სხვა) ამზადებენ, ზოგი მზარეული კი ცომს არ იყენებს.

კლასიკური კერძის ტექნიკური ბირთვი კვერცხის ცომია: ცილას ჰაეროვნად თქვეფენ და მხოლოდ შემდეგ აბრუნებენ გულებს. ეს გარსს სუფლეს მსგავსად ბერავს და ბრტყელ, ცხიმიან საფარად არ აქცევს.

როგორ მიირთმევენ

• თითო თეფშზე ერთ ან ორ ცალს, თბილი პომიდვრის სოუსით.
• გვერდით ბრინჯით, თითქმის ყოველთვის, სრულფასოვანი ულუფისთვის.
• ცხელს, პირდაპირ შესაწვავი ზეთიდან, რადგან გაციებისას გაბერილი გარსი ჯდება.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• მიუთითეთ რძის პროდუქტები, კვერცხი და გლუტენი: მათ ყველის შიგთავსი, კვერცხის ცომი და ფქვილის ფენა შეიცავს.
• ყველიან ვერსიას ნაგულისხმევად ნუ დაარქმევთ ვეგეტარიანულს: ყველი ცხოველური ფერმენტით შეიძლება იყოს დამზადებული, პომიდვრის სოუსი კი ხორცის ან ქათმის ბულიონზე; თქმამდე გადაამოწმეთ.
• დააზუსტეთ, შიგნით მხოლოდ ყველია თუ ხორციც, პიკადილიოს სახით: ორივე ვარიანტი არსებობს და განსხვავებულ კერძებს იძლევა.
• სახელდებით ახსენეთ პობლანო და მისი რბილი, ოდნავ ცხარე გემო; სტუმარმა შეიძლება უფრო ძლიერ სიმწარეს ელოდოს.
• დაწერეთ, რომ იწვება და მაშინვე მიაქვთ: თეფშზე დიდხანს დაყოვნებას კარგად ვერ იტანს.