تشيليس ريّينوس

التشيليس ريّينوس فلفل بوبلانو مشوي محشو بالجبن الذائب، يُغمَس في خليط بيض مخفوق ويُقلى حتى ينتفخ، ثم يُقدَّم في صلصة طماطم خفيفة. هو طبق كلاسيكي من بويبلا يُحضَّر اليوم في أنحاء المكسيك بحشوات كثيرة، وجزء من التقليد المطبخي نفسه من الحقبة الاستعمارية الذي أنتج المولي بوبلانو والتشيلي إن نوغادا، وطبق يظهر في قائمة كل طاهٍ منزلي القصيرة للأطباق التي تستحق الجهد الإضافي.

ما هو فعلياً

يُحرَق فلفل البوبلانو كاملاً فوق لهب مباشر حتى تتقرقع قشرته، ثم يُقشَّر ويُشَقّ من جانب واحد لإزالة البذور مع بقائه كاملاً. يُحشى بسخاء بـالجبن — الصنف الطري الذائب هو التقليدي — ثم يُغمَس في خليط بيض مخفوق، يُرَشّ أولاً بقليل من الدقيق ليلتصق الخليط، ويُقلى حتى ينتفخ الغلاف ذهبياً حول الفلفل. يُقدَّم الفلفل المقلي تحت مغرفة من صلصة الطماطم الدافئة، لا المطهوة داخل الفلفل نفسه.

تصف هذه الصفحة النسخة الكلاسيكية بالجبن. ليست كل النسخ مغموسة بالخليط ومقلية: يُحضَّر التشيليس ريّينوس في أنحاء المكسيك بحشوات كثيرة (الجبن والبيكاديو وغيرهما)، وبعض الطهاة يستغنون عن الخليط.

خليط البيض المخفوق هو القلب التقني للطبق الكلاسيكي: يُخفق حتى يصبح هوائياً قبل إعادة الصفار إليه، وهذا ما يمنح الغلاف انتفاخه شبه السوفليه بدل قشرة مسطّحة دهنية.

كيف يُقدَّم

• قطعة أو قطعتان في الطبق، تحت مغرفة من صلصة الطماطم الدافئة.
• مع الأرز جانباً، دائماً تقريباً، لإكمال الطبق.
• ساخناً، مباشرة من المقلاة، فالغلاف المنتفخ يفقد انتفاخه مع البرودة.

كيف تكتبونه في القائمة

• صرّحوا بالحليب والبيض والغلوتين؛ الحشوة والخليط والدقيق تحمل الثلاثة جميعاً.
• لا تصفوا النسخة بالجبن بأنها نباتية افتراضياً: فقد يُصنع الجبن بمنفحة حيوانية وقد تُحضَّر صلصة الطماطم بمرق لحم أو دجاج، فتحققوا قبل أن تقولوا ذلك.
• اذكروا إن كانت الحشوة بالجبن وحده أم تتضمن اللحم (بيكاديو)، فالنسختان قائمتان فعلاً ومختلفتان تماماً.
• أشيروا إلى فلفل البوبلانو تحديداً وحرارته الخفيفة، فبعض الضيوف غير المعتادين على هذا الفلفل يتوقعون شيئاً أشد حرارة.
• بيّنوا أنه يُقلى ويُقدَّم فوراً؛ فهو ليس طبقاً يصمد جيداً بعد التقديم.