ছোলে মসলা

ছানা মসলা বা ছোলে হলো আমচুর ও গরম মসলায় টক-ঝাঁঝ দেওয়া টমেটো-পেঁয়াজের ঝোলে রান্না ছোলা। উত্তর ভারতের এই ভেগান কারি একাই পূর্ণ খাবার হতে পারে; এমন বিরল কারিগুলোর একটি, যার প্রচলিত রেসিপিতে মাংস কখনোই ছিল না।

আসলে এটি কী?

শুকনো থেকে ভিজিয়ে সেদ্ধ করা বা কৌটো থেকে পানি ঝরানো ছোলা পেঁয়াজ, আদা, রসুন ও টমেটোর ভিত্তিতে জ্বাল দেওয়া হয়; টমেটো গাঢ় ও ঘন হলে গরম মসলা, শুকনো আমের গুঁড়ো (আমচুর), জিরা ও ধনে মেশে। ছোলা সসে নরম হয়ে স্বাদ টেনে নেওয়া পর্যন্ত রান্না হয়; হাঁড়ির কিনারায় কিছু ছোলা সামান্য চটকে সস ঘন করা যায়।

পাঞ্জাবি ধরন গাঢ় ও বেশি টক—রং আনতে ব্যবহৃত চা-ব্যাগসহ জ্বাল দেওয়া হয়; অন্য অঞ্চলে সস হালকা ও সতেজ। দুটিই ছানা মসলা।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• ভাত বা রুটির সঙ্গে, সস তুলে খাওয়ার জন্য।
• পরিবেশনের ঠিক আগে কাঁচা পেঁয়াজ, কুচোনো ধনেপাতা ও লাইম দিয়ে।
• প্রধান পদ হিসেবে; প্লেটের কেন্দ্র হওয়ার মতো পেটভরা।

মেনুতে লেখার সময়

• স্বাভাবিকভাবেই ভেগান—সমৃদ্ধ দুগ্ধযুক্ত কারির পাশে বিকল্প হিসেবে জানান।
• পাঞ্জাবি গাঢ়-টক রীতি নাকি হালকা আঞ্চলিক সংস্করণ, লিখুন।
• ডাল থেকে আলাদা করুন: এখানে গোটা ছোলা, মিহি করা ডালের পুর নয়।
• আগের দিনের ছোলা মসলা স্বাদে আরও ভালো হয়—প্রস্তুতির পরিকল্পনায় কাজে লাগলে উল্লেখ করুন।

এই উপকরণ, অ্যালার্জেন ও খাদ্যাভ্যাস-সংক্রান্ত তথ্য একটি প্রচলিত রেসিপির বর্ণনা দেয়। কোনো নির্দিষ্ট রেস্তোরাঁর জন্য এগুলো বাধ্যতামূলক ঘোষণা নয়: রেসিপি, পরিবেশনের পরিমাণ এবং ব্যবহৃত পণ্য ভিন্ন হতে পারে।