Biryani

比里亞尼是印度香米層層鋪上香料醃製的肉、小火慢焗到每一粒米都吸飽底下食材味道的一道飯。 它是印度盛大節慶裡的招牌米飯，從香料的用法、肉的選擇，到用來焗飯的鍋具，換一座城市就完全不一樣。

它的源頭能追溯到波斯的手抓飯，經莫臥兒宮廷與中亞商路傳入次大陸——但幾個世紀演變下來，長出的枝葉早已不是原樣的復刻。海得拉巴、勒克瑙（阿瓦德）、加爾各答等地各自發展出一套獨立的做法，彼此差異之大，沒有哪一種能理直氣壯地說自己才是正宗的比里亞尼。

實際上是什麼

印度香米單獨煮到半熟，與咖哩肉——雞肉、羊肉或蔬菜的搭配——分開處理，肉通常先用酸奶、姜、蒜與葛拉姆馬薩拉醃過。兩者在厚底鍋裡一層米一層肉碼好，撒上炸洋蔥、藏紅花牛奶和酥油，封鍋後用極小的火，或轉入烤箱，讓米飯靠著鍋內悶住的蒸汽焗熟——這種手法叫dum。

海得拉巴做法是生醃肉與生米從一開始就一起焗；勒克瑙（阿瓦德）做法則先把肉單獨燒熟，風味更細膩清雅。兩者都叫比里亞尼，誰也不是誰的簡化版。

如何供應

• 直接連鍋端上桌，當著客人的面開封，蒸汽與香氣瞬間散開。
• 配薄荷酸奶醬與一份簡單沙拉，中和香料的辣。
• 上桌時保持分層，不要拌開：上桌前就攪勻，就失去了分層焗制的意義。

菜單上怎麼寫

• 寫明是哪種風格——海得拉巴、勒克瑙，還是自家做法，懂行的老客人會問。
• 標出酸奶醃料與酥油帶來的乳製品。
• 說明是否有素食版本：它是完全不同、同樣傳統的另一種比里亞尼，不是簡單替換掉肉，也順帶提一句是現點現焗還是備好保溫——一鍋封好現焗的比里亞尼，是比保溫餐盤慢得多的承諾。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。