Fricasé

Fricasé 是來自玻利維亞拉巴斯的一道豬肉燉菜，以辛辣的紅辣椒醬慢燉，通常搭配乾馬鈴薯與玉米粒一同享用。

當地人稱之為 fricasé paceño，「paceño」指的是來自拉巴斯的人或事物，而拉巴斯正是這座安第斯城市，也是此燉菜最常被聯想的地方。這是一道分量十足的料理，主料是日常常見的肉塊，醬汁則是整道菜的靈魂。

實際上是什麼

豬肉切成塊後，在以紅辣椒、洋蔥、大蒜與孜然調製的醬汁中燉至軟嫩。辣椒帶來顏色與辣味，孜然、洋蔥和大蒜則增添層次。馬鈴薯與肉一同放入鍋中燉煮，慢慢軟化並融入醬汁。帶有些許脂肪與結締組織的部位，例如肩胛肉，適合長時間燉煮，因為能變得柔軟多汁，而不會乾柴。

傳統的配菜是 chuño，一種安第斯山區的乾燥馬鈴薯，以及 mote，水煮的玉米粒。兩者都會與燉菜一同供應。

如何供應

• 趁熱盛在深碗中，豬肉與醬汁一起盛裝。
• 另附 chuño（乾馬鈴薯）與 mote（水煮玉米粒）。
• 辣度由廚房決定，因為紅辣椒醬的辣度從微辣到很辣都有。

菜單上怎麼寫

• 標明肉類：豬肉，若知道部位也可註明，例如肩胛肉或腿肉。
• 說明辣度：註明紅辣椒醬是微辣、中辣還是很辣。
• 將配菜分開列出：mote 與 chuño 另列一項，讓餐盤內容與價格都清楚。
• 標示為豬肉，避免被誤售為素食。
• 經典食譜不含主要過敏原，但請詢問醬汁是否以麵粉或麵包勾芡，因為那會加入小麥。