Fricasé

Fricasé är en fläskgryta från La Paz i Bolivia, långkokt i en kryddig röd chilisås och vanligtvis serverad med torkad potatis och hominy.

Lokalt kallas rätten fricasé paceño, eftersom paceño betyder någon eller något från La Paz, den andinska staden som grytan främst förknippas med. Det är en mättande rätt byggd på ett vardagligt köttstycke, där såsen gör det mesta av jobbet.

Vad det egentligen är

Fläsket skärs i bitar och kokas mjukt i en sås gjord på röd chili, lök, vitlök och spiskummin. Chilin ger grytan färg och hetta, medan spiskummin, lök och vitlök ger djup. Potatisen kokas i grytan tillsammans med köttet och mjuknar i såsen. Stycken med lite fett och bindväv, till exempel skuldra, passar bra för en lång kokning eftersom de blir mjuka och saftiga i stället för torra.

De traditionella tillbehören är chuño, en torkad potatis från Anderna, och mote, kokt majs i hominystil. Båda serveras vid sidan av grytan.

Hur det serveras

• Varmt, i en djup skål, med fläsket och såsen tillsammans.
• Med chuño (torkad potatis) och mote (kokt majs i hominystil) vid sidan om.
• Med den hetta köket väljer, eftersom den röda chilisåsen varierar från mild till het.

Så skriver du det på menyn

• Ange köttet: fläsk, och styckningen om du vet den, till exempel skuldra eller lägg.
• Ange hettan: skriv om den röda chilisåsen är mild, medel eller stark.
• Lista tillbehören som separata poster: mote och chuño, så att tallriken och priset blir tydliga.
• Märk rätten som fläsk, så att den aldrig säljs som vegetarisk.
• Det klassiska receptet innehåller inga större allergener, men fråga om såsen är förtjockad med vetemjöl eller bröd, vilket skulle tillföra vete.