ফ্রিকাসে

ফ্রিকাসে বলিভিয়ার লা পাজ থেকে আসা একটি শূকরের মাংসের স্ট্যু, যা ঝাল লাল মরিচের সসে ধীরে সিদ্ধ করা হয় এবং সাধারণত শুকনো আলু ও হোমিনির সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।

স্থানীয়ভাবে একে ফ্রিকাসে পাচেনিয়ো বলা হয়, কারণ “পাচেনিয়ো” মানে লা পাজের কোনো ব্যক্তি বা জিনিস, এবং এই আন্দিজীয় শহরের সঙ্গেই স্ট্যুটি সবচেয়ে বেশি যুক্ত। এটি একটি পেট-ভরা খাবার, যা প্রতিদিনের সাধারণ মাংসের টুকরো দিয়ে তৈরি, আর স্বাদের বেশিরভাগ কাজ করে সসটি।

আসলে এটি কী?

শূকরের মাংস টুকরো করে কাটা হয় এবং লাল মরিচ, পেঁয়াজ, রসুন ও জিরার তৈরি সসে কোমল না হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করা হয়। লাল মরিচ স্ট্যুকে রং ও ঝাল দেয়, আর জিরা, পেঁয়াজ ও রসুন গভীরতা যোগ করে। আলু মাংসের সঙ্গে পাত্রে রান্না হয় এবং সসের সঙ্গে মিশে নরম হয়ে যায়। কাঁধের মতো কিছু চর্বি ও যোজক টিস্যুযুক্ত অংশ দীর্ঘ সময় ধরে সিদ্ধ করার জন্য ভালো, কারণ সেগুলো শুকিয়ে না গিয়ে নরম ও রসালো হয়ে ওঠে।

স্ট্যুর ঐতিহ্যবাহী সঙ্গী হলো চুনো, আন্দিজের একটি শুকনো আলু, এবং মোতে, সিদ্ধ হোমিনি-ধাঁচের ভুট্টা। দুটোই স্ট্যুর পাশে পরিবেশন করা হয়।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• গরম অবস্থায়, একটি গভীর বাটিতে, শূকরের মাংস ও সস একসঙ্গে।
• পাশে চুনো (শুকনো আলু) ও মোতে (সিদ্ধ হোমিনি-ধাঁচের ভুট্টা) সহ।
• রান্নাঘর যে ঝালের মাত্রা বেছে নেয় সেই অনুযায়ী, কারণ লাল মরিচের সস হালকা থেকে ঝাল পর্যন্ত হতে পারে।

মেনুতে লেখার সময়

• মাংসের নাম লিখুন: শূকরের মাংস, এবং জানা থাকলে কাটের নামও, যেমন কাঁধ বা উরু।
• ঝালের মাত্রা উল্লেখ করুন: লাল মরিচের সস হালকা, মাঝারি না ঝাল তা বলুন।
• পাশের খাবারগুলো আলাদা আইটেম হিসেবে তালিকাভুক্ত করুন: মোতে ও চুনো, যাতে প্লেট ও দাম স্পষ্ট থাকে।
• শূকরের মাংস হিসেবে চিহ্নিত করুন, যাতে এটি কখনো নিরামিষ হিসেবে বিক্রি না হয়।
• ঐতিহ্যবাহী রেসিপিতে কোনো প্রধান অ্যালার্জেন নেই, তবে জিজ্ঞেস করুন সসটি ময়দা বা রুটি দিয়ে ঘন করা হয়েছে কিনা, কারণ তাতে গম যুক্ত হবে।