Fricasé

El fricasé és un guisat de porc de La Paz, Bolívia, cuit a foc lent en una salsa de xile vermell picant i normalment servit amb patata seca i hominy.

Localment s’anomena fricasé paceño, perquè «paceño» vol dir algú o alguna cosa de La Paz, la ciutat andina a què està més estretament associat el guisat. És un plat contundent fet amb un tall de carn quotidià, i és la salsa la que fa gran part de la feina.

Què és de debò

El porc es talla a trossos i es cou a foc lent fins que es fa tendre, en una salsa elaborada amb xile vermell, ceba, all i comí. El xile li dona el color i la picor, mentre que el comí, la ceba i l’all aporten profunditat. La patata es cou a la olla amb la carn i es desfà dins la salsa. Els talls amb una mica de greix i teixit connectiu, com l’espatlla, són ideals per a una cocció lenta, perquè es tornen tendres i humits en lloc de secs.

Els acompanyaments tradicionals són el chuño, una patata deshidratada dels Andes, i el mote, blat de moro bullit tipus hominy. Tots dos se serveixen al costat del guisat.

Com se serveix

• Calent, en un bol fondo, amb el porc i la salsa junts.
• Amb chuño (patata deshidratada) i mote (blat de moro bullit tipus hominy) a part.
• Al nivell de picor que decideix la cuina, ja que la salsa de xile vermell va de suau a picant.

Com escriure-ho a la carta

• Indica la carn: porc, i el tall si el coneixes, com espatlla o cuixa.
• Indica el punt de picor: digues si la salsa de xile vermell és suau, mitjana o picant.
• Llista els acompanyaments com a elements separats: mote i chuño, perquè el plat i el preu quedin clars.
• Marca que és porc, perquè mai no es vengui com a vegetarià.
• La recepta clàssica no té cap al·lergen major, però pregunta si la salsa s’espesseix amb farina o pa, que afegiria gluten de blat.