פריקאסה

פריקאסה היא תבשיל חזיר מלה פאס שבבוליביה, שמבושל ברוטב צ'ילי אדום וחריף ומוגש בדרך כלל עם תפוח אדמה מיובש והומיני.

המקומיים קוראים לו פריקאסה פאסניו, כי “פאסניו” פירושו מי שמגיע מלה פאס, העיר האנדית שאליה התבשיל קשור יותר מכל מקום אחר. זו מנה משביעה, שנבנתה מחתך בשר יומיומי, ורוב העבודה נעשית על ידי הרוטב.

מה זה באמת

החזיר נחתך לחתיכות ומבושל עד שהוא רך ברוטב שנבנה מצ'ילי אדום, בצל, שום וכמון. הצ'ילי נותן לתבשיל את צבעו ואת חריפותו, ואילו הכמון, הבצל והשום מוסיפים עומק. תפוח האדמה מתבשל בסיר יחד עם הבשר ונמוג לתוך הרוטב. חתכים עם שומן ורקמת חיבור, כמו כתף, מתאימים לבישול ארוך, כי הם נעשים רכים ולחים ולא יבשים.

הליווי המסורתי הוא צ'ונייו, תפוח אדמה מיובש מההרים האנדיים, ומוטה, תירס מבושל בסגנון הומיני. שניהם מוגשים לצד התבשיל.

איך מגישים

• חם, בקערה עמוקה, עם החזיר והרוטב יחד.
• עם צ'ונייו (תפוח אדמה מיובש) ומוטה (תירס מבושל בסגנון הומיני) בצד.
• ברמת החריפות שהמטבח בוחר, כי רוטב הצ'ילי האדום נע בין עדין לחריף.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו את הבשר: חזיר, ואת החתך אם הוא ידוע לכם, כמו כתף או יָרֵך.
• ציינו את החריפות: האם רוטב הצ'ילי האדום עדין, בינוני או חריף.
• רשמו את התוספות כפריטים נפרדים: מוטה וצ'ונייו, כדי שהצלחת והמחיר יהיו ברורים.
• סמנו שמדובר בחזיר, כך שהמנה לעולם לא תימכר כמנה צמחונית.
• למתכון הקלאסי אין אלרגן מרכזי, אבל כדאי לברר אם הרוטב מוסמך בקמח או בלחם, שיוסיף גלוטן מחיטה.