Fricasé

Fricasé é um guisado de carne suína de La Paz, na Bolívia, cozido em molho vermelho e picante de pimenta e geralmente servido com batata desidratada e milho tipo hominy.

Localmente é chamado de fricasé paceño, porque paceño significa alguém ou algo de La Paz, a cidade andina com a qual o guisado mais está associado. É um prato substancioso feito com um corte de carne comum, com o molho fazendo a maior parte do trabalho.

O que é de fato

A carne suína é cortada em pedaços e cozida até ficar macia em um molho feito com pimenta vermelha, cebola, alho e cominho. A pimenta dá cor e ardência ao guisado, enquanto o cominho, a cebola e o alho acrescentam profundidade. A batata cozinha na panela com a carne e se desmancha no molho. Cortes com alguma gordura e tecido conjuntivo, como a paleta, são adequados a um cozimento longo, pois ficam macios e suculentos em vez de secos.

Os acompanhamentos tradicionais são o chuño, uma batata desidratada dos Andes, e o mote, milho cozido tipo hominy. Ambos são servidos ao lado do guisado.

Como é servido

• Quente, em tigela funda, com a carne e o molho juntos.
• Com chuño (batata desidratada) e mote (milho cozido tipo hominy) à parte.
• No nível de picância escolhido pela cozinha, já que o molho de pimenta vermelha vai de suave a picante.

Como escrever no cardápio

• Informe a carne: suína e, se souber, o corte, como paleta ou pernil.
• Indique o picante: diga se o molho de pimenta vermelha é suave, médio ou picante.
• Liste os acompanhamentos como itens separados: mote e chuño, para que o prato e o preço fiquem claros.
• Marque como carne suína, para que nunca seja vendido como vegetariano.
• A receita clássica não tem alérgeno principal, mas pergunte se o molho é engrossado com farinha ou pão, o que acrescentaria trigo.